时令菜品美食之窗报道低成本高

时令菜品美食之窗报道低成本高

作为工作在一线的大厨们都很清楚,酒店为了迎合更多的食客,会推出很多的家常菜品。虽说家常菜品制作简单,但毛利润却不是特别可观。那么,该如何烹饪低成本、高毛利的家常旺销菜呢?

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大厨教你烹饪热销家常菜

带着这个疑问,小编采访了来自大江南北的几位师傅,在此做了以下总结:首先,改变做法变身高利菜。在很多酒店都会有重复的菜品,对于食客来说或许看到菜名就大概知道菜品的做法,想要吸引食客卖个高价钱会遇到困难,不如在老菜的基础上改良创新,形成新口味的创新菜。例如果蔬藕片这道菜结合了凉拌藕片及藕夹的做法,使其成菜后具有果蔬的香甜、藕片的爽脆,色泽亮丽,相比较老菜而言,这道菜给食客新鲜的味觉、视觉感受,其销量也会节节攀升。其次,对食材进行华丽的包装。这里所说的华丽包装是讲的菜品的装盘,虽说华丽但也要以实惠为前提。例如地耳浸豆干,将家常食材豆干切成条,码放整齐摆盘,下垫香芹,上盖地皮菜,与传统的混合拌匀装盘相比,菜品更加简单、精致,其出品也会更加诱人。

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此菜根据翡翠白玉菇改良而来。由原先的白玉菇、春笋改为茶树菇、竹笋,营养搭配更加合理化,炸制后的茶树菇与春笋混合拌匀成菜,咸鲜适口,口味清晰,

茶树菇拌笋

制作人:赵俊

主料:茶树菇20克,竹笋60克。

调料:橄榄油3克,盐1克,白醋2克,香油2克,红彩椒片2克。

制作:1、将茶树菇洗净,沥干水分,备用;竹笋洗净,改刀成长条,汆水,捞出,过凉,备用。2、置净锅,倒入色拉油,烧至七成热,放入茶树菇炸至金黄色,捞出沥油,汆水,捞出,过凉,沥干水分,与茶树菇一起加橄榄油、白醋、盐、香油、红彩椒段混合拌匀,装盘即可。

口味:咸鲜。

技术关键:茶树菇一定要炸制之后再汆水,直接汆水会烂掉,影响菜品的口感及美观。

此菜将雁北的地方风味豆干与地皮菜相搭配成菜,豆干入口劲道、味道醇厚,与地皮菜的口感相呼应,养生、美味样样俱全。

地耳浸豆干

制作人:刘杰

主料:大同豆干克,地皮菜5克,香芹20克。

辅料:小葱花3克,辣椒油5克,泰椒丁1克。

调料:A料:白醋30克,白糖10克,盐1克,胡椒粉2克,鸡粉15克,味粉10克,矿泉水克,寿阳酸汤10克。麻麻花5克,胡麻油20克,高汤克,小茴香20克。

制作:1、将地皮菜放入凉水中浸泡30分钟,洗净,备用;香芹洗净,改刀成豆干一样的长度,汆水,捞出,沥干水分,备用。2、置净锅,放底油,放入小茴香炒香,装入煲汤袋内,倒入高汤,放入豆干煲制20分钟,取出,晾凉,改刀成细丝,码放整齐,备用。3、将调料A混合调匀,用胡麻油炼好,放入麻麻花炝香,即成调料汁,备用。4、装盘:香芹垫底,码放上豆干、地皮菜,浇调料汁,淋辣椒油,撒小葱花、泰椒丁,上桌即可。

口味:咸鲜,酸辣。

技术关键:豆干煲制20分钟是为了更好的入味,口感也会更好。

此菜结合了凉拌藕片及藕夹的做法,将莲藕放入酸甜汁中浸泡入味,入口酸甜,装盘时酿入猕猴桃片,丰富了菜品的色泽及口感,深受女士及儿童的喜爱。

果蔬藕片制作人:仲光明主料:嫩藕头克,弥猴桃50克。调料:浓缩橙汁克,白糖25克,白醋15克,纯净水克。

制作:1、将莲藕洗净,去皮,改刀成藕夹,汆水,捞出,沥干水分,备用;猕猴桃去皮,改刀成薄片,备用。2、将浓缩橙汁、白糖、白醋、纯净水混合调匀,即成酸甜汁水,放入莲藕浸泡6个小时,取出,夹入猕猴桃片,装盘即可。

口味:酸甜。

技术关键:莲藕汆水后最好用冰水冰镇一下,这样口感更脆。

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