东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。粗线条的东北菜，乱炖不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人。东北菜在做法上融合了满、朝、蒙、宫廷菜点各家所长，利用东北特产原料和纯绿色食品原料，以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝为主要烹调技术，许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征，口味醇厚香浓，菜肴丰富又实惠。
介于东北菜的种类繁多，今天吃货就给大家推荐几款常见的东北代表才以及创新研发的新东北菜。简单易学，大家不妨来练练手。
1.东北乱炖：玉米，排骨，豆角，胡萝卜，彩椒，葱，八角，花椒，豆瓣酱，姜，盐。
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1.排骨焯水捞出洗净备用。
2.胡萝卜切块，豆角去筋掰成小段，玉米切段备用。
3.葱切段、姜切片、花椒、八角、豆瓣酱备用。
4.锅中油热后，放葱、姜、花椒、八角煸香，放入排骨煸炒至出油。
5.将豆瓣酱加水稀释，倒入锅中，翻炒均匀。
6.加入适量高汤（也可是清水）没过排骨，大火煮开，小火煮四十分钟。
7.将玉米、豆角和胡萝卜放入锅中，大火煮开后转小火煮15分钟
8.将彩椒和盐（放盐的时候一定要尝尝，因为酱本身就很咸）放入翻炒，彩椒断生后关火即可。
2.锅包肉：里脊肉g，淀粉一小碗，料酒一勺半，鸡精两小勺，盐三小勺，胡椒粉适量。葱一小段，姜少许，蒜两瓣，香菜适量，糖适量，醋适量。
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1.将新鲜里脊肉切成薄片，厚度比硬币略厚。
2.加一勺半料酒，加两勺鸡精，加三勺盐，加适量胡椒粉，抓匀后腌制约15分钟。
3.葱、姜切丝，蒜切片，香菜切成小段备用。
4.将腌制好的肉片洒上干淀粉，抓匀。
5.大半碗淀粉加入少许清水和油调成炸糊，将糊倒入腌制好的肉片中，快速抓匀。锅入足量的油，待七成热后，将肉片一片一片下入锅中，待肉片浮到油面上取出。
6.再次升高油温，将肉片炸至金黄色。
7.调汁。加适量白糖、米醋，少许盐、鸡精，糖：醋＝1:2，调好备用。
8.锅内放少许油，放入葱姜蒜爆锅后加入调好的汁，熬至粘稠，加入香菜，然后放入炸好的肉片。快速翻匀后出锅。
小贴士
1.肉片不要切得过厚或过薄。过薄容易抓碎，过厚不易炸至酥脆。2.淀粉中一定要少放水，可以把淀粉泡水，至淀粉沉淀后，把清水倒掉。用筷子搅拌淀粉时会感觉费力。3.淀粉中加少许油，可以防止炸肉片时崩油。4.挂糊前加干淀粉可以使肉片更酥脆。5.炸糊倒入肉片后，要快速抓匀，这样会使炸糊更黏糊，更易挂到肉片上。6.肉片炸至金黄后就是干炸里脊片，可以直接吃，味道也相当不错。7.一定要将肉片快速翻匀出锅，越快越好，否则肉片就不酥脆了。
3.地三鲜（创新的未过油版本）：土豆两个(克)，茄子两个(克)，青椒一个(克)，葱一小段(爆锅)，葱花适量(装饰)，蒜瓣两个，十三香(五香粉)一小勺，盐一小勺，生抽一勺，老抽半勺，蒸鱼豉油一勺。
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1.土豆茄子切滚刀块，青椒去籽掰块，蒜葱切好备用。
2.锅里放凉水，下土豆块，大火煮。
3.水滚开后下茄子块，煮两分钟，水里滴点白醋。
4.两分钟后，捞出茄子土豆，分盘装，茄子基本都会浮在水面上，比较好分。
5.土豆沥干水分，茄子过凉水，用手尽量捏干水份，不要太用力，太大力气就成茄子酱了，小心别烫着。
6.找一个大平盘，把土豆茄子平铺上去，微波10分钟，各家微波炉功率不同，可每2-3分钟，取出来看看，直到土豆表皮发干，皱皱就行了。
7.炒锅放油煸香蒜葱。
8.先放青椒煸炒几下，下土豆茄子翻炒几下。
9.一小勺十三香，没有可以五香粉代替，炒匀。
10.一勺生抽，一勺蒸鱼豉油，半勺老抽，炒匀。
11.一小勺盐，炒匀出锅，装盘撒点葱花。
4.小鸡炖蘑菇：鸡克，干香菇50克，茶树菇50克。
姜10克，八角3个，干辣椒6个，花椒1撮，大葱1小段，酱油30毫升，黄酒50毫升，白砂糖20克，食盐5克，植物油30克，细香葱1根。
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1.准备材料，香菇、茶树菇、干辣椒、八角和花椒，切姜片待用。
2.茶树菇和干香菇用温水浸泡，泡发后的菇类，滤掉沙尘，留下浸泡过菇类的水。
3.鸡洗净，斩件，沥干水分。
4.炒锅放入植物油和白砂糖，用小火将砂糖煮成琥珀色。
5.将鸡块放入炒锅，爆香，把鸡块炒至金黄色。
6.放入姜片、干辣椒、八角和花椒，翻炒片刻。
7.加入酱油炒匀,加入泡菇类的水炒匀。
8.加入浸泡过的茶树菇和干香菇，翻炒，煮沸。
9.将所有材料倒入砂锅里，用中小火炖30分钟。
10.关火前可以根据味道放入少许盐调味，上桌时撒些香葱粒。
烹饪技巧
1、菇类泡发，要用温水，热水会让菇类烂掉，冷水浸泡的时间要长很多；
2、斩件后的鸡块要沥干水分，不然放在炒锅里使得油花四溅；
3、花椒和八角不宜多放，不然会掩盖了蘑菇和鸡块的鲜美。
5.熘肉段：猪里脊肉，青椒，淀粉，油，盐，酱油，蒜，胡萝卜。
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1.把里脊肉切成小块，加入淀粉、油抓匀。
2.油烧至七成热，下入肉段炸至微黄浮起捞出控油。
3.油再烧至九成热时，把炸好的肉段再次下入复炸，捞出。
4.锅中留底油炒胡萝卜，然后下肉段，再倒入用酱油、盐、淀粉、蒜、水调好的汁翻炒出锅。
6.酱炖泥鳅：泥鳅克，调料色拉油50克，食盐1大把，酱油20克，葱50克，姜4片，干辣椒10个，料酒15克，东北大酱80克，十三香1茶匙，猪油(板油)25克，植物油几滴，香菜1棵，水1碗。
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1.将泥鳅放入清水中滴入几滴植物油养一天，让其吐尽腹中的杂物。
2.将泥鳅捞出来放入一个深点的容器中，然后撒入一大把盐，立刻将容器盖上，泥鳅会在盐的作用下扑腾的很厉害，过了一会基本就会没力气了，打开盖子，将泥鳅放在水下冲洗干净捞出备用。
3.将炒锅烧热放入色拉油和猪油，改成小火，等油热了(不要太热)。
4.放入干辣椒、葱姜，还是小火煸炒出香味。
5.放入大酱小火煸炒到大酱出香味，改大火放入料酒、酱油和十三香爆出香味。
6.放入一碗清水，只要能没过泥鳅鱼的量就可以，烧开。
7.汤开后放入泥鳅鱼盖上锅盖。
8.等到锅再次大开的时候，中火炖10分钟，然后打开盖子中大火将汤汁收浓稠后，撒上香。
烹饪技巧
1、泥鳅先用水油养，再用盐杀；
2、用猪油是香味浓郁的关键；
3、泥鳅鱼不要炖时间长，那样鱼肉一点都不嫩，发硬，不好吃；
4、吃的时候用筷子夹着泥鳅鱼头，将鱼身子放进嘴里，用牙齿咬着鱼头下肉的位置闭上嘴筷子往上一提，肉和外面的酱汁就全部到嘴里了，剩下的就是鱼头连着的整根鱼刺了。
7.铁锅鱼头炖豆腐：鱼头克，豆腐克。食盐3克，葱5克，姜5克，蒜5克，八角1个，料酒8克，水淀粉半碗，植物油适量，蒸鱼豉油5克，胡椒粉2克，白糖1克，草果3个，水适量。
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1.将鱼头收拾干净，豆腐焯水。
2.将焯过水的豆腐切成小块备用，锅内放油烧热，放入鱼头双面煎至微黄。
3.将鱼头拨至一旁，放入葱段、姜蒜片爆香，加入适量开水，以没过鱼头为宜。
4.加白糖、胡椒粉、大料、草果，烹入料酒，加盖小火炖煮。
5.将鱼汤炖至奶白色，将豆腐下锅。
6.烹入蒸鱼豉油小火慢炖，待烧透后加胡椒粉和盐调味，用水淀粉勾薄芡即可。
烹饪技巧
1、鱼头选取鳙鱼头为好，就是老百姓所说的胖头鱼。
2、先将鱼头两面煎一下，炖出来的汤就是奶白色，味道好。
3、豆腐焯水后炖的时候不容易散掉。
4、菜不宜做的太干，连汤带水好吃还有营养。
8.酸菜炖粉条：东北酸菜1棵，猪大骨头克，粉干条1把。食盐1茶匙，鸡精1茶匙，葱1段，姜2片，八角2个。
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1.东北酸菜洗净切丝待用，大骨洗净焯水，再洗去表面浮沫待用。
2.另锅下水，放入焯过水的大骨、大葱、八角和姜片，大火烧开后，调小火煮到大骨软烂但不脱骨，放入东北酸菜小火再煮20-30分钟。
3.然后放入粉条，粉条煮软调入盐、鸡精即可。
营养功效
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，胺基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。
9.排骨酸菜白肉：酸菜一颗，排骨（也可不放）半斤，五花肉四两，葱少许，姜少许，蒜少许，盐少许，醋少许，鸡精少许，花生油少许。
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1.先将排骨放锅内加水，水烧开后把油沫撇干净滴几滴醋，要是太脏就弄换一锅水。
2.弄支一锅油烧热放入葱姜蒜炒香，倒入酸菜使劲翻炒。
3.香后加入排骨和汤、五花肉、盐大火炖开，改小火煨。
4.小火煨四十分钟加入鸡精即可出锅。
小诀窍
排骨和五花肉都很油，炒时少放油；酸菜越炖越好吃，尤其剩了第二顿再炖半小时，味道非常好，酸菜里有了肉香，肉里面容着酸菜味，尤其汤很好喝。里面还可以加入辣椒，这次我没放。
10.酱香鸭：樱桃谷鸭1只(重克)。调料红曲粉5克，糖色10克，老抽5克，精盐10克，味精8克，葱段10克，姜片5克，白糖50克，鲜汤克，香油少许。香料包1个(内装市售十三香加木香3克)。
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1.鸭子去掌和鸭尖，用温水浸泡后刮洗干净。锅入清水，加红曲粉烧沸，放入鸭子焯烫走红，捞出沥干。
2.锅内放入鲜汤，加糖色、老抽调色，再加葱段、姜片、精盐、味精、香料包，烧开打净浮沫，煮20分钟即成酱汤。
3.将鸭子放酱汤锅中，中火烧开转入小火酱煮1.5小时，取出沥汁晾干，摆在熏箅上。放入熏锅内，用白糖熏上色，取出后刷上一层香油即可。
材料替换
可用土鸡替换，称为酱香土鸡。
口味变化
酱汤中去掉糖色和老抽，则称为五香卤鸭。
11.木樨肉：猪里脊肉克，鸡蛋3个。黄瓜60克，干黄花菜5克，黑木耳10克。鸡粉2茶匙，葱1段，姜1片，蒜1瓣，香油1汤匙，水淀粉5汤匙，植物油适量，白糖1/2茶匙，
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1.主材料备好，黑木耳、黄花菜用清水泡发15分钟。
2.黄花菜、木耳去头洗净沥干水分，大葱、蒜切片、姜切末备好。
3.黄瓜洗净切菱形片待用。
4.里脊肉切薄片后放入碗中，加1茶匙鸡粉、2汤匙水淀粉、1汤匙清水抓匀，然后倒入1汤匙香油封油，腌制10-15分钟。
5.鸡蛋放入2汤匙清水打散。
6.入油锅划散即出锅备用(油量多一些)。
7.另锅下油将浆好的肉片滑至变色盛出。
8.另锅下油爆香大葱、蒜片和姜末。
9.然后下入黄花菜、黑木耳翻炒。
10.黄花菜、黑木耳炒至微软，倒入肉片翻炒。
11.再倒入鸡蛋、黄瓜。
12.调入1/2茶匙白糖和1茶匙鸡粉，翻炒均匀。
13..放入3汤匙水淀粉勾薄芡，淋少许香油翻炒均匀即可。
12.东北大拉皮：主料淀粉1杯，猪里脊肉50克，黄瓜1根，胡萝卜半根，鸡蛋1个。调料酱油5克，醋5克，蒜半头，料酒5克，生抽1大勺，香油1小勺，水淀粉3克，水1杯，香菜1棵，辣椒油1大勺，白糖3克，植物油1汤匙，小葱1根。
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1.将淀粉和清水按照1:1，捏入一点盐搅成淀粉稀浆。
2.舀一大勺淀粉浆倒入盘子中(我用的是8寸的披萨盘，也可以用不锈钢盘子等)晃匀，不能太薄了吃起来不筋道。
3.将盘子直接放到烧开的热水面上，让淀粉颜色变白。
4.淀粉变白后压下去一边将热水灌进盘子里，锅里的水一直保持沸腾的状态。
5.煮到盘子里的粉皮起泡。
6.捞出连盘子都放入凉水盆中，用食指顺着盘子的边缘划一圈，然后拉皮在水中揭下来，拉皮就做好了。
7.依次操作，直到所有的拉皮做完，吃之前都要泡在凉水中。
8.做拉皮前现将里脊肉切成丝，然后放料酒、酱油和一点点水淀粉抓匀。
9.拉皮做好了，将锅烧热，倒入植物油，然后放入腌好的肉丝炒变色后关火。
10.将胡萝卜切成细丝、黄瓜切成细丝、鸡蛋煎成蛋皮切成细丝。
11..取一个碗，将大蒜捣成泥放入，再放入小葱末、香菜末、辣椒油、香油、生抽、醋、少许的白糖拌匀成调料汁。
12.吃的时候将拉皮从水中取出切成宽条，放入备好的各种丝、炒好的肉丝和兑好的调料汁，再放入少许盐拌匀就可以吃了。
小贴士
饭店吃或者做宴客菜，就将所有的丝垫底，上面放拉皮，炒好的肉丝放到拉皮上，再浇上调料汁，吃的时候再拌匀就可以了。
13.玉米面酸菜饼面粉g，玉米粉40g，黄豆粉20g，肉馅g，酸菜g。芝麻油适量，盐适量，葱姜适量，胡椒粉适量，五香粉适量，料酒适量，生抽适量。
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1.碗中放入适量肉馅，加入姜末，大葱末，胡椒粉，五香粉，盐，香油，料酒和生抽。
2.顺着一个方向搅拌上劲。
3.将自制的酸菜洗净后挤去大部分水分。
4.将它切成细末后放入腌好的肉馅中搅拌均匀备用。
5.在盆中放入玉米粉，黄豆粉和高筋面粉，再加入适量的酵母粉，加入适量的水。
6.和成光滑面团，盖上保鲜膜，等待其发酵。
7.将醒发好的面团揪成小剂子，擀成面片。
8.中间放入调好的酸菜馅料。
9.拧起后将它包好。
10.在电饼铛里上下面刷层薄薄的油，打开电源，上下层电源灯亮后再熄灭时将饼子放入电饼铛中。
11.盖上盖，煎上三分钟，看到金黄色后翻面。
12.反面也煎上三分钟后层金黄色后捞出盛盘。
小贴士
A、调制馅料时先就肉馅加入调味料料腌制入味，最后开始包饼子时再将酸菜末放入（先放入会出水），再一起搅拌均匀。
B、玉米面饼的主料为：面粉：玉米粉：黄豆粉=5:2:1，发酵粉的比例为:1，也就是1斤面粉5克发酵粉；面团可以是半发酵面，我一般是提前一晚上和好面，放入冰箱中冷藏，第二天一早就可以用了。
C、拿出来的面团揉一下，分次大小相同的剂子，包入馅料，包好了放在案板上醒发十五分钟。
D、将电饼铛上下面都刷层薄薄的油，打开电源，指示灯亮；等加热好后指示灯熄灭后将饼的表面朝下，盖上盖，煎三，四分钟，层金黄色后翻面，另一面也同样三，四分钟（我一般都会在旁边放上定时器，时间根据饼大小可做适量的调整。)
14.东北黄馍馍：黄玉米面克，豆腐克，白萝卜克。白玉米面50克，虾皮30克，酵母粉3克，苏打粉2克。酱油10毫升，葱10克，姜10克，蚝油5毫升，香油少许，植物油适量，烤牛肉丁5克。
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1.黄玉米面和黄粘玉米面称量好放进面盆。
2.加入酵母粉和适量温水合成面团，放温暖处发酵。
3.豆腐切成小丁。
4.虾皮浸泡洗净。
5.萝卜去皮擦成丝。
6.将萝卜丝放进开水锅里焯至断生，捞出过凉水备用。
7.炒锅多放点油烧热，将豆腐丁和虾皮放进去炒至微黄。
8.将萝卜丝挤干水分放进去拌匀。
9.加点大喜大牛肉粉增香提鲜。
10.将如盐、葱姜末拌匀。
11.加入酱油，再加点蚝油、香油拌匀即可。
12.发好的玉米面兑点小苏打揉匀，双手沾凉水，揪一小块放在手里按扁，
13.放上适量馅料，慢慢收拢捏紧，一个菜团子就包好了。
14.将包好的菜团子放进蒸锅蒸20分钟，东北黄馍馍就新鲜出炉啦。
烹饪技巧
1.平时做这个是不加黄粘玉米面的，要加也是加一点白面，我是跟西北黄馍馍学的，也加点粘面进去。
2.豆腐用油煎炒一下再拌馅比较好吃，不亚于肉末。
3.萝卜丝拌馅之前要先焯一下，焯去萝卜的辣气。
包制的时候一定要双手沾凉水，以防粘手。
15.花生皮冻：猪皮克、盐酥花生仁10克、香葱3棵、生姜1小块。高汤1大匙，胡椒粉适量，精盐1小匙，味精1/2小匙。
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1、把香葱、生姜洗净切成碎末。
2、将猪皮洗净切丁，放入锅内，加高汤、胡椒粉、葱末、姜末，用大火烧开，改用中火将猪皮熬化。
3、熬化的猪皮汤汁过滤，在净汤里加盐、味精、去皮的花生仁，倒入盘内晾凉后放入冰箱冷冻。
4、将成形的皮冻取出，切成条状装盘即成。
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