2、隔水蒸熟寸骨，滤去蒸汁待凉，蒸汁留用；
3、油烧八成热，把寸骨炸至表面金黄捞起沥油；
4、爆香蒜茸、红椒碎和寸骨，加入用适量蒸汁、孜然粉、生抽、糖、味精调好的汁，翻炒至汁浓撒上葱花即可。
注意：
寸骨也就是平常说的牙签骨，一般没有现成的买，可以买猪后腿。展子（也称骨展）回来自己加工一下，削去多余部分肉即可整理腌码备用。
手撕自制酱板鱼
主料：武昌鱼条（约克）
辅料：洋葱丝、大葱丝各20克、小米椒节、香菜节各0克、鲜花椒5克干辣椒节
调料：盐、料酒、姜葱汁、胡椒粉、一品鲜酱油、鲜露、鸡精、味精、海鲜酱、甜面酱、排骨酱、花椒油、芝麻油各适量
制法：
.把武昌鱼宰杀治净，用盐、鸡精、姜葱汁、料酒和胡椒粉码匀入味，再加入海鲜酱、甜面酱和排骨酱腌渍2小时，然后上笼蒸熟。取出来用风扇吹干水分后，放铁架上用柏树枝熏3小时，晾凉即得酱板鱼坯料。
2.把制好的酱板鱼坯料用手撕成小块，再加入洋葱丝、大葱丝、小米椒节、干辣椒节、香菜节和鲜花椒，并调入一品鲜酱油、鲜露、鸡精、味精、花椒油和芝麻油拌匀，装盘即成。
特点：鱼肉干香，麻辣适中，烟熏味浓。
飘香手撕羊排
主料：羊排、土豆
辅料：川式卤水、姜米、蒜米、小青椒圈、小米辣圈、香辣酱、老干妈豆豉
调料：花椒面、孜然粉、鸡精、味精、白糖
做法：
、把羊排斩成节，放水盆里漂净血水后，下开水锅里飞一水，再放入咸鲜味的川式卤水锅里卤熟，捞出来沥水待用。另将土豆切条待用。
2、把沥干的羊排倒入烧至七成热的油锅里炸至色金黄，捞出来沥油。另把土豆条也下油锅里滑油，捞出来待用。
3、锅留底油，下入姜米、蒜米、小青椒圈、小米辣圈、香辣酱和老干妈豆豉炒香。在放入炸过的羊排和土豆条翻炒后，调入鸡精、味精、白糖，撒入花椒面和孜然粉一起炒匀。起锅前淋入香油，并撒些葱花便装盘。
尖椒老豆腐
主料：老豆腐
辅料：青红尖椒节、蒜苗段
调料：盐、味精、白糖
做法：
取老豆腐改刀成3厘米长、2厘米宽、厘米厚的片，下入油锅煎至两面金黄后，再加入青红尖椒节和蒜苗段炒香，出锅前加盐、味精、白糖等调味，装盘即成。
地锅牛肉
材料：牛腩肉（选用带筋皮的部分）、红萝卜各克，地锅饼0个。
调料：八角、姜、郫县豆瓣酱各3克，酱油、花椒、葱各2克，桂皮5克，色拉油00克，高汤克，香葱花4克。
制作：
.牛腩洗净，切成重约20克的大块，用清水冲漂小时，去掉血污。
2.炒锅上火，放入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱、姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉质开始发白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱，继续小火煸香，加入高汤和酱油，大火烧开，改用文火煨制90分钟，离火备用。
3.红萝卜切成重约0克的滚刀块，下锅煮熟，捞出后放入地锅内。
4.平底锅内放入剩余的色拉油，烧至五六成热时，放入地锅饼，小火煎3-5分钟，至一面色泽金黄色，取出摆放在地锅四周，将加工好的牛腩倒入地锅内，上面撒上香葱，上桌后点燃地锅下面的酒精即可。
地锅饼的做法：像蒸馒头一样和面，面里加入一点炼乳，可以提升饼的香味。面团发好后，切成长条，上笼蒸熟即可。
关键：调味时，加入的桂皮可以略多一点，能起到祛异味的作用。
滑羊肉片材料：羊脊背肉、红苕淀粉、盐、味精做法：把羊脊背肉，将其送入冰柜里冷冻一下，再切成大小厚薄均匀一致的片，将其放水盆里漂去血水后，捞出来沥水，纳盆加入红苕淀粉、盐和味精，拌匀后下入开水锅里，煮至其浮在水面上且呈灯盏窝状时，便捞出来盛入汤盆，撒些葱花便好。特色：
煮好的滑肉片晶莹细嫩，爽滑鲜香。
茶树菇爆肠头做法：、取治净的肥肠头放高压锅里，掺入加有多种香料制成的卤水，上火压至软熟捞出，晾凉后切成条。
2、净锅上火放油烧热，先下水发野生茶树菇炸香捞出，再下肥肠头爆香，倒出沥油。
3、锅留底油，先下干辣椒节、豆豉、青椒块、姜末和蒜末炒香。
4、然后倒入茶树菇和肥肠头，加盐、白糖、生抽和味精炒香，然后撒蒜苗节，稍炒即可装盘。
特色：
此菜突出的是辣香与豉香融合的风味。
脆竹肥肠做法：、锅里放油，先下姜末、蒜末、葱颗和小米椒节炝香。
2、再倒入卤肥肠块继续炒，其间加入青椒节和卤竹笋丁。
3、另外放少许的盐、味精、红油和香油调味，炒至鲜椒味浓时，即可起锅装盘。
特色：
此菜选用肉头较厚且脆嫩的水发楠竹笋作辅料，入五香卤水锅卤至入味后，取出来切成丁，再入锅与卤过的肥肠块一起炒成菜。
仔排肥肠做法：、把猪仔排剁成小节，治净的肥肠切成小块，一起纳盆，加姜末、水豆豉、油酥豆瓣酱、盐、白糖、味精和蒸肉米粉拌匀，摆入扣碗。
2、然后放上拌味后的土豆块，入笼蒸熟，取出翻扣盘内，撒香菜节即成
外婆炒鸡原料:农家土鸡克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个。
调料:A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮5克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各5克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水克，菜子油25克。
做法：
.把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。
2.净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。
锅摊卷海参原料：海参片00克、香菇粒00克、冬笋粒00克、鲜肉粒50克、酱肉粒50克、香菜末0克、韭菜花末0克、小葱弹子0克、小米辣圈0克、姜粒、蒜粒各5克、蚝油、盐、胡椒粉、白糖、香醋、味精、鸡汁、高汤、香油、色拉油各适量、锅摊数张
制法：、把海参片投入加有鸡汁的高汤锅煨入味后，捞出来待用。
2、净锅里放少许油烧热，下姜粒、蒜粒、酱肉粒和鲜肉粒先炒香，再加香菇粒和冬笋粒，放蚝油、盐、胡椒粉、白糖和味精一起炒匀，等倒入海参片并撒香菜末、韭菜花末、小葱弹子和小米辣圈炒香后，淋入少许香醋和香油，起锅装盘并在盘边摆上锅摊，即成。
小贴士：
锅摊是把面粉、鸡蛋、葱花和适量的水纳盆，搅匀成糊，再入锅煎成片状，取出后用圆型模具压制成圆形。
红煨牛杂
砧板：牛肚克、牛肠克分别洗净，改刀成小块。
炉头：、牛筋克煮烂，切段。
2、锅入猪骨汤克，加入自制辣椒酱60克，下入牛肚烧开煨20分钟，放入牛肠煨50分钟，加入牛筋煨入味。
3、走菜时，锅内放入植物油20克烧热，将大蒜子0个炸至金黄色，放煨好的牛杂及汤汁，加盐5克、青椒圈5克烧开，出锅装盘即可
自制辣酱：
将圆葱克，辣妹子辣椒酱克，阿香婆牛肉酱克，郫县豆瓣酱克，桂皮、八角各0克，红油克，生姜、香葱各00克，拌匀炒香即可。
销售特色：
这款菜我将牛杂加入自制的辣酱先煨制入味、软烂，然后搭配青椒烧开锅，增加清香味，是我们店最热销的菜品之一。
尖椒培根炒土鸡蛋
原料：培根00克，土鸡蛋2个，青杭椒圈、红尖椒圈各30克，
调料：A料（盐、味精各5克，料酒3克，老抽2克）老干妈豆豉5克，色拉油50克，
做法：
、培根切成长4厘米的段，放入六成热的色拉油中，小火炸至表面变硬，捞出控油。
2、土鸡蛋磕入碗内，搅打均匀。
3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鸡蛋液，中火炒至鸡蛋凝固成块，将鸡蛋取出，再将青杭椒圈、红尖椒圈、老干妈豆豉放入锅内，中火煸炒至辣椒约八成熟，下入鸡蛋块和培根，倒入A料大火翻炒均匀，出锅装入容器内即可。
回锅鸡
制作流程：
、取两年半散养公鸡一只宰杀治净，斩成3均匀块状，鸡腰盛入码斗待用。
2、花生油、猪油下锅烧至三成热，放入干花椒、姜片、葱段中火炸香，放入干辣椒段略炒，倒入鸡块，煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料、酱油，添入高汤，下鸡精，大火烧开后盛入高压锅，上汽后压20分钟离火，将鸡块拣出，原汤打掉渣滓留用。
3、另起锅下花生油、猪油烧热，放入鲜花椒、姜片炒出香味，下入鸡块，加入原汤，调入味精、草菇老抽、盐，下入青、红线椒、葱白、蒜米翻炒均匀，放入鸡腰，大火炒匀，将汤收至浓稠即可装盘。
炒鸡料：
白芷、八角、干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、荜拨、香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮、丁香、辛夷混合均匀后粉碎即成。
炒鸡酱：
将临沂产花椒酱、蚝油、炒鸡料按照一定比例混合均匀即成。
双椒蒸蛏子
主料：蛏子克，龙口粉丝00克。
调料：黄泡椒、剁椒各50克，美极小炒鲜、葱花各0克，色拉油50克。
制作步骤
.蛏子焯水、洗净；粉丝用温水泡开，垫入盘底；
2.将蛏子整齐地摆在粉丝上面，黄泡椒、剁椒均匀地撒在蛏子上，入蒸箱蒸5分钟；
3.将小炒鲜淋在蛏子上，后撒葱花，浇烧热的色拉油即可。
川蜀花椒鸡
原料：清远鸡只、青辣椒圈00克、鲜青花椒50克、胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节各少许。
调料：
盐、辣鲜露、鸡汁、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量、白卤水一锅。
制作：
、锅里掺鲜汤，放入胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节，以及青花椒30克、青辣椒圈50克，熬煮半小时后滤渣，另外加入盐、鸡汁、辣鲜露和藤椒油，即成青花椒味汁。
2、把清远鸡治净后，放到白卤水锅里慢慢浸熟，捞出晾凉后，剁成块装盘，随后淋入青花椒味汁，最后把剩余的鲜青花椒、青辣椒圈在油锅里炒香，舀在鸡块上便成。
铁板黑椒大虾
原料：虾、红辣椒。
配料：黑胡椒，洋葱，黄油，白葡萄酒。
做法：
、虾去掉沙肠洗净，擦看水份。其实留皮应该更好补钙嘛。用盐白葡萄酒腌渍。
2、洋葱切丝、香葱切末，姜切丝，红辣椒切段。
3、锅里放黄油，炒洋葱丝放在盘中待用，铁板在火上做热
4、锅内放黄油，煸香葱姜、红椒碎，下黑胡椒碎，放入腌好的虾炒至变色，加少许蚝油，盐，白糖调味。
5、将洋葱丝倒在烧热的铁板上，放上炒好的虾，撒香葱即可。
梅菜炒螺头
原料：海螺克，梅菜干50克。
调料：小料（香葱段30克，红椒片、姜片、蒜片各5克），盐、味精各5克，鲜汤00克，色拉油30克，姜汁酒5克。
制作：
.梅菜用清水浸泡回软，切成小段；炒锅烧热，放入梅菜，中火炒干水分，倒入鲜汤，小火烧至入味。
2.海螺砸开，取出海螺肉，清洗干净，放入沸水中，加入姜汁酒，大火焯透，捞出控水。
3.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入小料爆香，放入梅干菜、海螺肉大火翻匀，用盐、味精调味，出锅装盘即可。
小炒蹄花
先把猪蹄放到川式辣卤水锅里，卤至刚脱骨时捞出来稍晾，剔骨斩成块并粘上生粉后，放到油锅里稍炸，然后再回锅与青红椒、小米辣、洋葱、青花椒等一起炒香。临起锅时，放一些酒鬼花生翻炒均匀。这道菜鲜辣刺激，特别适合下酒。
马蹄炒鲜虾
原料：马蹄(荸荠)、鲜虾、木耳。
调料：糖(少许)、盐。
做法：
、鲜虾去壳去头(尾巴可以保留)后洗净擦干，用少许料酒、盐和干淀粉抓匀，腌5分钟;
2、马蹄洗净，削去外皮，切成、5cm见方的丁，泡在清水中，用之前捞出沥干;黄瓜洗净切丁，可以用少许盐腌一下，然后洗净沥干;
3、锅入油，五成热时倒入虾仁，翻炒至虾身变红后立即盛出;
4、重起锅入油，稍热后倒入马蹄翻炒片刻;
5、倒入虾仁和黄瓜，翻炒片刻后调入少许白糖和盐，炒匀后立即关火。
清炖牛腩
砧板：
将上等牛腩克切大片。
炉头：
、牛腩放入锅中焯透，冲水洗净。
2、炖锅内加入矿泉水千克，放入牛腩、八角2克、盐8克、牛骨头00克，炖至八成熟，将牛腩捞出，切小条，放入炖锅中炖烂，走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣克、葱花2克即可。
销售特色：
这款菜制作很简单，关键在于选料，我们选用黄牛牛腩部位，加入矿泉水和少量调味料，经过小火慢炖将其炖烂，突出原味，走菜时加入剁辣椒、小米辣，有一种微辣清香的风味。
太极蒸双蔬
主料：茼蒿50g老南瓜50g
辅料：米粉80g
调料：精盐4g、味精2g、猪油20g、白糖20g、香油5g
制作过程：
.茼蒿切碎拌入米粉上笼旺火蒸0分钟出笼加猪油、盐、味精、胡椒粉、高汤拌匀；
2.南瓜去皮切小块拌米粉，上笼大伙蒸20分钟加白糖香油拌匀；
3.将南瓜和茼蒿入盘中摆成太极图形上面点缀樱桃即可。
特点：一菜双味、色泽靓丽
水豆豉炒鸭掌
原料：
鲜鸭掌克，川东水豆豉60克，青红椒丁40克，小米椒圈0克。
调料：
美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露、泡椒油、花椒油、色拉油各适量、白卤水锅。
做法：
、鲜鸭掌去骨后，入沸水锅汆一水，再捞入白卤水锅，卤至软糯待用。
2、锅里放色拉油烧至四成热，下水豆豉先炒香，再放入卤好的去骨鸭掌、青红椒丁和小米椒圈翻炒，其间加美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露调好味，等淋入泡椒油、花椒油时，出锅装盘便好。
菊花鱼
主料：草鱼
调料：姜末、淀粉、番茄沙司等
制作要点：
将改好刀的菊花鱼片挂蛋黄糊，捏起四角，鱼皮朝上入五成热油锅中将连带在鱼皮上的无数条鱼丝抖开松手，炸至色泽金黄捞出装盘，在成品浇上调味汁即可。
重点工艺：造型改刀，油炸火候。
豆豉蒸鲶鱼
食材：鲶鱼约g、香芹根、永川豆豉20g、
姜0g、盐5g、蒜3瓣、
酱油30ml、香芹根、
油5ml、绍酒30ml
步骤：
.小鲶鱼去除内脏，用清水冲洗干净，再剁成2cm宽的小段。
2.朝天椒洗净，切碎。姜削去外皮，与大蒜一起切末。香芹洗净，择去叶子切碎。
3.在鲶鱼段中调入姜末、永川豆豉、盐、蒜末、酱油、油、绍酒和朝天椒碎，混合均匀后腌制5分钟。
4.将腌制入味的鲶鱼段放入蒸锅中，加盖大火蒸制约8分钟。
5.最后将蒸好的豆豉鲶鱼从蒸锅中取出，撒入香芹碎即可。
酸辣鱿鱼花
原料：鲜鱿鱼克，酸萝卜粒30克，蒜薹粒20克，小米辣圈0克，姜米、蒜米各5克。
调料：辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量。
做法：
、把鲜鱿鱼治净，剞十字花刀并切成小块以后，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。
2、锅里放色拉油烧热，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香，下鱿鱼花翻炒的同时，加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋调好味，最后淋少许香油便可出锅装盘。
盐水鹅
原料：净鹅只（约千克），泡菜克。
调料：炒盐00克
炒盐：将2克泡菜盐与姜片、葱段各50克，八角0枚，小茴香5克，花椒35-40克，豆蔻0个，白芷5片，香叶3片，桂皮小块，一起炒香即可。
制作方法：
）将鹅洗净，浸泡4小时左右去血水，捞出控干水分。
2）将泡菜干炒至出香，将其与盐一起擦匀鹅肚子里（嘴里也要擦匀）腌制24小时。
3）将腌好的鹅飞水冲干净，肚里放根葱、2个八角、5-6片生姜塞好。
4）净桶里加入生姜、葱、盐烧开，放入味精、鸡精、熬的好鹅油（要将熬鹅油时加的姜、葱、八角连渣一起放入桶里）放入老鹅烧开，小火烧5-0分钟焖熟，至腿骨露出（用竹签插腿脯，无血水出）即可。
歪嘴猪手
.把猪手斩成块后，先在热油锅里煸干水分，出锅装入高压锅里待用。
2.另把干辣椒节、花椒等投热油锅里炝香，随后下入豆瓣、香辣酱、姜米、蒜米、葱节、广红萝卜片、洋葱块和香料，炒香出色再掺鲜汤烧沸，等到调入盐、味精和胡椒粉熬出味，再把汤汁滤渣后倒进高压锅，以淹没原料为度，加盖上火压8分钟。
3.把藕片在沸水锅里焯熟，捞出来放入煲仔垫底。
4.另锅入油烧热，先下姜片、蒜片和青红椒节炒香，再倒入已经压好的猪手块，加入调味料并收浓，出锅装入垫有藕片的煲仔内，浇上用热油炝香的干辣椒和花椒（宜重用花椒），点缀些香菜即成。
韭香里脊丝我将鸡蛋煎成蛋皮，包裹用春韭菜、里脊肉、胡萝卜、绿豆芽制成的馅料，油炸成菜。成菜外酥里嫩，口感富有变化。制作、锅烧热，下入色拉油0克用锅刷均匀涂抹于锅中，下入搅打均匀的克蛋液（鸡蛋液克中加入湿淀粉50克），将锅均匀旋转，使蛋液均匀地挂在锅中，开火将蛋皮煎熟，摊成直径40厘米的鸡蛋皮，取出蛋皮。
2、春韭菜克切成4厘米长的段；新鲜猪通脊肉25克切成长8-0厘米的细丝，焯水，加入春韭菜段、胡萝卜丝和绿豆芽各00克拌匀，用盐4克，蚝油3克，芝麻油2克，鸡粉、鸡汁各克调味成馅料。
3、蛋皮铺在砧板上，放入拌好的馅料，压紧成粗细均匀的卷（卷到一半时，两头折起来再卷），卷完后用鸡蛋液粘口，再裹匀鸡蛋液，包裹一层面包糠。
4、客人点菜时，将里脊卷放入烧至四成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油，切成块装盘。
关键、鸡蛋液中要加入适量湿淀粉，这样可以使煎好的蛋皮富有弹性，否则蛋皮很容易破损。
2、卷的时候要把韭菜、肉丝、胡萝卜丝均匀压紧。韭菜的用量不能太多，因为一经加热它很容易出水，韭菜出水后面包糠容易脱落，影响形状。
3、生的里脊卷必须当天卖当天做，避免长时间存放，韭菜串味。
牛腩杂批量预制：、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛杂（牛肠、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。2、牛骨一根（克）燎净余毛、冲洗干净，拍破后入沸水焯净血水和浮沫，冲净沥水后下入锅中，倒入清水8斤，加葱段、姜片各00克，大火熬煮3小时，打去渣滓后约得清汤4斤。
3、锅入菜籽油克、牛油克烧至六成热，下入姜片00克、桂皮、八角适量爆香，依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒克去腥，加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜00克，大火煸入颜色和香味。
4、最后添牛骨汤没过原料，加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后，倒入明档处的砂锅中，文火煨40分钟，倒入牛血翻匀。
走菜流程：取提前预制好的牛腩杂克盛入砂煲中，撒切好的红尖椒20克、大蒜叶0克，带熟米粉50克即可走菜。
制作关键：、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断，否则骨香味出不来。
2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否则会软烂没嚼劲。
3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净，加白酒烹制去腥。
一锅香批量预制：、锅入宽油烧至八成热，下入带皮牛蛙块75斤浸炸分钟，至表皮冒细泡，颜色金黄，皮酥肉嫩，捞出沥油待用。
2、锅留底油，加葱段克、干红椒段克爆香，倒入洋葱块克煸炒出香，下甜面酱、辣妹子酱各克、黄豆酱克、红咖喱酱00克炒至酱香逸出。
3、倒入牛蛙块翻匀，添啤酒2瓶、清水适量至没过牛蛙，调入味精克、盐、白糖各50克、黑胡椒粉20克，大火烧开转小火煨4分钟，关火浸泡30分钟入味，将牛蛙单独捞出存放，原汤留用。
3、鳝鱼0斤宰杀治净，改刀成4厘米长的段，焯净血水待用。
4、锅入色拉油克烧热，下入姜片、干辣椒段各80克煸香，倒入鳝鱼段翻炒均匀，调入辣妹子酱、麻辣鱼调料各50克、蚝油、盐、味精各30克，添啤酒没过原料，大火烧开转小火煨5分钟，大火收浓汤汁，关火晾凉备用。
走菜流程：、锅入少许底油烧热，加葱段20克、姜片、蒜粒各5克炒香，下预制好的鳝鱼段30克、熟鹌鹑蛋20克、焯透的鱿鱼卷5克、玉米肠5克略翻，添牛蛙克、原汤克，补入少许盐和黑胡椒粉，大火烧开后转小火煨2分钟，继续开大火收浓汤汁，加水淀粉翻匀，淋明油即可出锅。
2、砂锅底部垫洋葱块、炸藕块（蔡甸九孔藕去皮洗净，改刀成长方块，入五成热油炸至色泽金黄即可）各50克，起锅将烧好的原料倒入砂锅，表面撒酒鬼花生5克、干红椒段0克、青红椒圈各5克，即可走菜，上桌后点燃酒精，边加热边食用。
制作关键：、牛蛙炸制时油温不能低于八成，其表皮遇到高温快速收缩，锁住蛙肉水份，保证外酥里嫩的口感。
2、炸制时间以分钟为宜，时间过长，蛙肉变老。
牛肉酱金针菇原料：金针菇克。
调料：自制牛肉酱40克、豉油皇25克、剁椒片8克、葱花5克。制作：金针菇洗净摆入盘中，表面淋入豉油皇、自制牛肉酱，再撒剁椒片，入蒸箱蒸5-7分钟左右，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即成。
自制牛肉酱：、牛肉下脚料克汆水，沥干后切成小粒，加八角、桂皮、香叶等香料，用家常烧法烧至八成熟，捞出待用。
2、锅入熟菜籽油烧至五成热，下入郫县豆瓣酱克小火煸出红油，再下黄豆酱克、百年牌鲜辣酱克炒香，下入提前烧好的牛肉粒小火翻炒均匀，倒入烧牛肉的原汤4克，加鸡粉、白糖、料酒各适量调味，翻匀后盛出，放凉待用。
脑花烧鱼鳔原料：鱼鳔克，猪脑花克，黄豆芽50克，子姜丝80克，青椒颗50克，泡椒碎30克。
调料：豆瓣酱5克，姜米、蒜米、鲜小米椒碎、葱花、香菜碎、盐、生抽、味精、菜油各适量。制法：、把鱼鳔和猪脑花分别治净，一起放沸水锅里，汆至断生便捞出；将黄豆芽另入沸水锅汆至断生，捞出来放大窝盘里垫底（图、图2）。
2、净锅放菜油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣酱、鲜小米椒碎和子姜丝40克炒香，掺入适量清水烧开，再加盐、生抽、味精调味，撒入青椒颗和剩余的子姜丝煮分钟（图3～5）。
3、将鱼鳔和猪脑花下锅，改小火煮至入味，起锅连汤带料地倒在垫有黄豆芽的窝盘里，最后撒上葱花和香菜碎，即成（图6～9）。
说明：
制作此菜，需把子姜丝分两次入锅。第一次下子姜丝，主要是让姜的鲜辣风味与油相融合——让油脂带着姜香；而第二次下，则是为了让姜的鲜辣风味融到汤汁里，从而使成菜的姜香辛辣味更浓。
青椒肘子主料：猪肘。辅料：青杭椒、鲜红小米椒椒、大蒜籽、油。
调料：青椒酱、清水备料；
、鲜猪肘汆水后放火上烧毛刮洗干净，用刀分别把肘子划3至4刀，刀深至骨头。
2、青杭椒切厘米圈备用，鲜红小米辣切厘米节备用。
卤水料：八角、三奈、香叶、白芷、桂皮汆水30秒然后锅放少许油炒香，用纱布包上，取高压锅加入清水，放大葱段、姜、放入香料包、盐放肘子高庄锅压35分钟，至软糯粑香捞出备用。
注：一定要炖耙烂用筷子一夹就烂的状态。制作：、取深型圆汤盘把肘子划成小块，肘子骨立在盘中备用。
2、锅中放清水烧开，后放青椒酱烧开，熬煮浓香色金黄时调好口味然后浇在盘中肘子上。
3、锅洗净热锅凉油滑油后留油放青杭椒圈，鲜红小米辣，大蒜籽，炝炒5秒钟出青香后浇肘子即可上桌。
红烧狮子头原材料：老母鸡、猪肉带皮、葱、姜、鸡蛋、大白菜
配料：姜粒、葱白、鸡蛋、酱油、料酒、盐、白糖制作、带皮猪肉、老母鸡切块用小火烹煮两小时做汤底；
2、狮子头的肉需要四肥六瘦，先将猪肉切丝，再切末，但不能剁太久，否则肉就烂了；
3、加入姜粒、葱白、鸡蛋、酱油、料酒、盐、白糖开始打劲，好的狮子头肉质要松但不能烂；
4、每只狮子头在60-70克，将打完成型的狮子头逐一下锅，放入之前熬煮的汤底中，大火烧开，小火煨3个半小时；
5、最后把汤底的浮油撇掉，拿大白菜盖在狮子头上面，一来去油，二来保持狮子头原本的色泽。
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