很多厨师在制作菌类菜品时，都发现一个问题——菜品不够香，味道不够浓。到底是选用的菇菌不对呢？还是制作方法上出了问题呢？是不是有一些特别的菇菌能产生特别的香味呢？下面我们就从一些比较特别的菌类说起。
黄牛肝菌▼
牛肝菌分白、黄、黑三种牛肝菌，食用方法相同，味道亦近似。牛肝菌菌体肥大，肉质细嫩，含蛋白质高，生长于海拔米至米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采集。
鸡油菌▼
为真菌植物门真菌鸡油菌的子实体，子实体肉质，喇叭形，杏黄色至蛋黄色。菌肉蛋黄色，味美。是世界著名的四大名菌之一，有时也叫杏菌或杏黄菌。
青头菌▼
又称铜绿菌，生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，雨后产量多，均以成对形式出现，深林中只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能发现另一朵。菌柄长中实或内部松软，可食用，味道鲜美。
黑虎掌菌▼
学名枣翘鳞肉齿菌，是著名的出口食用菌之一。菌体粗壮肥大、肉质细嫩，含有丰富的胞外多糖，不易破烂且营养丰富。
干巴菌▼
干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，生长在滇中及滇西的山林松树间，产于七八月雨季，至今仍未实现人工养殖。其貌不扬，黑黑的带有一层白色。但味道却鲜香无比，是野生食用菌中的上品。
羊肚菌▼
羊肚菌是云南独有的食用菌，菌肉细嫩，食味香甜鲜美而富有营养，畅销国内外。其表面呈黑绿色网状，为椭圆形，略似羊肚，故得其名。
松茸菌▼
学名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，是世界上珍稀名贵的天然药用菌、我国二级濒危保护物种，有一股独特的香气。我国主要产茸区有香格里拉产茸区、楚雄产茸区和延边产茸区等地区。
喇叭菌▼
其色泽鲜明，集微酸，糟香，葱香，菌香，菌鲜于一身，带有柠檬和番茄的果酸味和清香味，滋味鲜咸微甜，层次丰富。
“菌中皇后”竹荪▼
主要分布于西双版纳热带雨林地区，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。其营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。
北风菌▼
即玉皇蘑。别名皇蘑、榆黄蘑、金顶蘑、榆蘑。其拥有很高的营养价值，新采鲜食无论包馅、烹炒、做汤，味道都极美。
白葱菌▼
南华最高产的菌类，价格元/公斤，香气较淡。
猴头菇▼
猴头菌是一种珍贵的食用菌，有一种特别的香气，每年八九月久雨初晴之际，是猴头菌的盛产季节。其色白并带有淡黄或粉红色，远望颇似一只只乖巧机灵的金丝猴，故得名猴头菌。
鸡枞菌▼
鸡枞菌有多种写法：鸡纵菌、鸡棕、鸡棕菌等。又称伞把菇，是云南四大名菌之一，其肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。为菌中之冠。因香气较淡，所以适宜清蒸或做汤。
老人头菌▼
又名仙人头，菌体洁白细嫩、鲜脆可口，肉质细腻糯滑，富有弹性且滋味鲜美，可与鲍鱼媲美，故被誉为“植物中的鲍鱼”。
扫把菇▼
是质地脆嫩、别具风味的食用菌，是云南名菌之一。扫把菇被称为野生菌之花，鲜甜爽囗，可以与各种荤素食材相搭配。
红葱菌▼
是葱菌类中最贵的，也是最鲜味的。但是毒性较大，一定要煮熟才能食用，价格约为元/公斤。
奶汁菌▼
是一种非常难清洗的菌，一般洗得再干净都会有沙子残留，但味道鲜美，有奶香味。
那么，如何让菌类菜品更香浓？从以上我们可以得知，新鲜的菌类味道大多都是比较清、鲜的，而香气也是较淡的多，因此在制作时，我们可以用干菌、速冻菌、菌粉搭配等方法。
15个妙招激发菌香▼
1、热水“冲击”干菌粉烧汤更鲜美
不论是鲜菌还是速冻菌，抑或是盐渍菌，香味都不及干菌那么浓郁。所以在烹调这三类原料时，要加入少许干菌粉，来补充菌菜的香味。
具体做法：
干菌（可以根据菜肴的不同，选择不同的菌类，如烹制松茸，可选择干松茸；如烹制杂菌，也可以选择干杂菌）5克磨成粉，放入碗内，用烧沸的汤或者开水克“冲击”，靠热气将菌香激发出来，然后用来烧菌菜，香味就特别浓郁。
2、虎掌菌只选干品不选鲜品近些年，最受欢迎的菌类莫过于虎掌菌，有的厨师采用鲜品烹调，也有的厨师采用盐渍或者速冻品，但是比较烹调效果，最佳的选择应该是干品。因为经过干制处理后，它的香味不仅会更浓郁，而且口感也最好。除了虎掌菌外，冷菌也最好选择干品。3、干煸泡发菌，边煸边淋油
干菌经过泡发后，会吸收很多水分，香味也会被“冲淡”，那么如何让干菌烹调的菜肴更鲜美呢？方法很简单，采用干煸的手法处理。
具体做法：
干锅烧热，放入泡软的干菌，小火煸炒至水气慢慢消失，然后淋入少许色拉油，继续煸炒一会，香味就会还原。
羊肚菌烧河豚
4、动物油脂炒菌菜
烹调菌类菜肴，一定要选择动物油脂，因为它们不仅可以让菜肴香味更浓，而且可以让成品看上去更油润。
在动物性油脂中，熟猪油和鸡油是最佳选择。但是如果冬季烹调，那么一定不能选择熟猪油，因为它很容易受冷凝固，炒出来的菜肴口感和卖相都会很差。
5、干菌浸泡15分钟足矣
干菌本身的香味非常清幽，如果长时间浸泡，香味就会大量流失，所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。
6、菌油拌凉菜
烹调菌菜时，总会产生很多下脚料，可以将它们收集起来，放入烧热的色拉油中，小火慢慢熬制，待菌类原料被炸干，离火取油。用这种油调制凉菜，是近几年的新潮流。
鸡油菌拌桃仁
7、炒菌菜配蒜片
菌类本身是有一定异味的，因此烹调时，必须将其祛除菜肴才能鲜美。
祛除的方法特别简单，就是配合大蒜片或者蒜块同炒，异味就能消除，同时激发菌类的鲜味。很多广东师傅在烹调时，会在蒜的基础上，加入少许烧汁或者生抽，效果也不错。
8、云腿蒸鸡枞
鸡枞也有很多做法，有一种方法特别能激发它特有的香味，那就是用云南宣威火腿蒸制。
烹调时，用小刀将鸡枞表皮削掉，直接放入容器内，上面铺上几片火腿，撒入少许盐，即可蒸制。
9、干菌熬汤不要超过40分钟
用来熬汤，是干菌的用途之一。很多人在介绍菌汤时，都说熬制了若干小时，其实这种做法不合理，而且长时间熬制，菌汤反而会发苦。
这是因为野生菌类的内在含有一种物质，经过长时间加热后，就会发苦。而经过我们多年试制，加热时间在40分钟以上，苦味就会出现，所以要提前将野菌捞出。
云椒炒黑虎掌菌
10、速冻菌解冻有讲究
速冻菌类的初加工过程很关键。首先，要在使用前10—15分钟解冻；其次，解冻时间不能长。这是因为速冻的菌类本身非常容易出水，水分流失后鲜味也就随之流失掉很多。而在烹调时，速冻菌类要提前用油煎香，这样才能有好的风味。
11、素高汤烧菌菇
很多比较大众的菌类多是人工养殖的，所以鲜味自然比野生的弱很多。因此在烹调时，可以采用菌类的下脚料制作素高汤。
做法是：
菌类下脚料克、清水5千克放入锅内，大火烧开后小火熬至出香，离火过滤。
12、80℃泡发最适宜
干菌虽然香味浓郁，但是如果泡发过程掌握不好，那么鲜味就会大量流失。
经过研究，80℃的水温最适合用来泡发菌类，如果水温太低，发制时间太久，鲜味就会大量流失于水中。但要是温度太高，菌类就很容易变软，失去应有的筋道感。
菌菇拼盘
13、做松茸汤，可用速冻、干菌搭配出香
因为成本原因，很多中档餐厅是不用鲜松茸的，所以在制作松茸汤时，多会用到盐渍或者速冻的松茸。而为了增加鲜味，同时降低成本，我们可以用干松茸、普通鲜汤先制底汤，再加速冻松茸一起烹调。
干松茸底汤的制作方法：
干松茸50克略微清洗，放入容器内，倒入清鸡汤克，密封保鲜膜，上笼大火蒸1小时即可。
14、速冻菌类煲汤，只需30分钟
很多家常饭店都用速冻的菌类熬汤，但熬汤的时间不能超过30分钟。因为速冻菌类本身质地很柔软，如果久烹，不仅汤色发黑，而且会全部软烂。
15、初加工要分门别类
菌类原料烹调时，有时要进行初加工，到底是滑油还是焯水，就要因料制宜，不可一概而论。比如鸡枞、松茸、鸡腿菇，一般都用来焯水，而牛肝菌、茶树菇多用来滑油。
山椒鸡油菌
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