三味熏鱼原料草鱼肉克。调料自制橙汁、自制番茄汁各克，自制复合汁80克，A料（葱段、姜片各20克，白酒30克），B料（葱末15克，姜末8克，八角、桂皮、香叶各1克），黄酒50克，色拉油千克（约耗20克）。制作1.将鱼肉改刀成3块（2.5厘米宽，5厘米长），用A料腌制6小时，入八成热油锅，炸至金黄色，改小火炸酥，控油。2.起锅，将自制橙汁烧开至冒泡，下入1块鱼肉，裹匀汁水后捞出装盘。3.另起锅，入色拉油5克烧热，入B料炒香，入复合汁、黄酒烧开，小火熬制25分钟，下入1块鱼肉，1分钟后捞出摆入盘中即可。4.起锅，将自制番茄汁烧开至冒泡，下入1块鱼肉，裹匀汁水后捞出装盘即可。自制橙汁将浓缩橙汁半瓶，白糖克，纯净水2千克混合，大火烧开，转小火熬制10分钟，转大火收汁。自制复合汁纯净水2千克与红曲米克上火熬制，将米捞出，汤中加蚝油30克，老抽10克，白糖克，海鲜酱50克，混合均匀即可。自制番茄汁番茄汁半瓶，麦芽糖半瓶，纯净水2千克，白糖克，安歌红糖水50克混合，大火烧开，转小火熬制10分钟，转大火收汁。评审点评此菜打破传统单一的味型，给老式熏鱼注入了新鲜的元素，制作时的火候掌握的比较好。
烧汁手抓骨
主料：猪排骨(大排)克
调料：蜂蜜25克酱油10克大葱10克姜5克香叶2克盐10克红曲5克味精3克料酒5克八角3克花椒2克花生油20克各适量做法将肋排顺长改条，洗净.锅中加葱、姜、八角、香叶、精盐、味精、红曲米、料酒调味煮开后，加肋骨煮熟.另起锅，加少许油，加烧肉汁50克、蜂蜜、酱油烧开，放入煮熟的肋骨炒匀上色，即可装盘。
碧绿肉松卷
用脆嫩爽口的黄瓜，搭配原味肉松，与沙拉酱一起裹入蛋皮，多种口味进行碰撞，成菜清爽不油腻。原料嫩黄瓜2根，原味肉松50克，蛋皮2张。调料沙拉酱30克，椰粉15克。制作黄瓜洗净，横着一切为二，如图斜刀去子，灌入肉松，挤沙拉酱，裹入蛋皮中，改刀成2.5厘米的段，叠成宝塔形，撒椰子粉，装盘即可。评审点评此菜将西式冷菜进行改良，肉松的干香、沙拉酱的甜腻口感与爽口的黄瓜搭配的恰到好处，颜色也是十分惹眼，受欢迎是必然的。需注意的是：黄瓜最好稍微打一下皮，这样吃起来口感更细腻；蛋皮一定要裹紧，这样有助于后面的改刀。
苏打鹅肝佐山楂冰霜
主料：鹅肝g；配料：海盐3g胡椒2g山楂5g冰糖3g；
制作过程：
1/将鹅肝扑上盐与胡椒，入烤箱用℃的温度烤20分钟取出，打碎，打入二氧化碳浸入80℃水即成苏打鹅肝；
2/将山楂加冰糖入锅煮20分钟，浸3小时后取液急冻，用paco打成冰霜装盘即成。
创意：将苏打水原理运用到鹅肝，以貌似奶昔模样呈现，使其有细腻、软滑、回甘的口感，给食客带来惊喜。烹饪诀窍：烤鹅肝时需小火慢烤，有助于保留鹅肝中的油脂及营养。
吞拿鱼香蛋卷沙拉
此菜选用新鲜的海鲜用蛋皮包起来，再佐以泰国鸡酱和青柠酱等，是海鲜和水果的完美结合，口味清爽。
原料蛋皮克，蟹肉棒、球生菜丝各克，吞拿鱼70克。
调料泰椒末、柠檬水各20克，圆葱丝40克，蛋黄酱、青柠酱、紫薯丝（炸装饰）各50克，香茅叶10克，鸡酱克。制作1.将蟹肉棒、球生菜丝、吞拿鱼、泰椒末、柠檬水、圆葱丝、蛋黄酱用蛋皮卷上，切成6厘米的段。2.将青柠叶摆在盘底，放上蛋卷，淋上鸡酱，用香茅叶、紫薯丝做装饰。评审点评客观讲，此菜的造型较为普通，但是原料的组合搭配费了一番心思，营养与口味复合是它的可取之处。
鲜椒鱼
原料：黑鱼克，金针菇、青笋、鲜椒圈各克，豆腐皮克。调料：A料（美极上汤鸡汁20克，盐3克，葱姜水10克，味精2克）B料（美极鲜辣汁50克，白糖、美极鲜鸡粉5克）鱼汤1千克，泰椒汁50克，花椒20克，色拉油1千克（约耗60克）。制作：1、黑鱼宰杀制净，去骨、取净肉，鱼肉切成厚0.5厘米的片，冲去血水，加A料抓拌均匀，腌制5分钟，再放入冰箱冷藏15分钟，取出后将鱼片下三成热油中滑熟，捞出。2、净锅上火，加清水煮沸，分别放入金针菇、青笋、豆腐皮焯熟，垫入碗底。3、另取净锅烧热，倒鱼汤、泰椒汁煮开，放鱼片烧开，加B料调味装盘，点缀爆香的鲜椒、花椒即可。鱼汤：净锅上火，放色拉油50克，待油温三成热，放黑鱼鱼骨2克煸香，下葱、姜、蒜各50克，加沸水5千克，大火烧制10分钟即可，起菜时一份鲜椒鱼用1千克鱼汤。关键：这道菜在鱼汤中加入了泰椒汁，一同煮制的时候，汤色就会呈鲜绿色，非常好看。泰椒汁的做法很简单，把泰椒克洗净，加2克清水，用搅拌机打碎即可。特色：这道菜具有咸、鲜、麻、辣的特点，先腌制后冷藏的鱼片口感更加滑嫩，有弹性，搭配金针菇、青笋和豆腐皮，即使是在夏天依然深受顾客喜爱。
新派橙香小牛肉这是橙香牛肉的升级版，我将牛肉经过蒸制、炸制、烤制三个步骤，做到肉烂干香，无多余水分，再搭配鲜橙，让牛肉蕴含着水果的清香味，非常适合这个季节食用。原料牛肉克，鲜肉橙1个。调料A料（香菜梗、干辣椒各10克，八角、桂皮各2克，老抽、白糖、鸡精各3克），烤肉酱30克，蚝油20克，辣鲜露10克，色拉油1千克（约耗40克）。制作1.将牛肉放入沸水中焯制祛污渍、血水，再放入蒸箱，用大火蒸40分钟，取出晾凉，然后改刀成大小均匀的粒。2.锅上火，将油烧至七成热，放入牛肉粒炸至表皮结壳，留余油，放入A料，用小火收汁，待锅中水少于1/3时，将牛肉粒捞出，把鲜肉橙挤成的橙汁和牛肉粒拌匀，平铺于烤盘中，入烤箱烤制10分钟，取出点缀装盘。评审点评这是一款老菜新吃，三步烹饪制熟牛肉，口感醇香。
青柠檬汁配雪花牛肉
原料：雪花牛肉克、黑芝麻50克。
调料：黑胡椒碎10克、青柠檬1个、米醋50毫升、白糖20克、盐少许。
做法：
1、把雪花牛肉改刀成4厘米见方的长条后，加一半的青柠檬汁和黑胡椒碎腌渍待用。另把剩余的青柠檬汁与米醋、白糖和少许的盐拌匀，制成酸甜味的青柠檬汁味碟待用。2、将腌渍过的雪花牛肉先粘匀黑芝麻，再改刀成片，上桌后用火枪现烤熟，蘸青柠檬汁味碟食用。
古越醉三仙
用三年的古越龙山花雕酒入味，巧妙地将柴鸡与毛豆结合，成菜肉质细嫩，口味清爽。原料柴鸡克，毛豆克，南北虾1只。调料A料（花椒10克、八角2个、香叶5片、香葱克、姜50克），古越醉鸡汁克。制作1.净锅下入沸水，放入A料，小火烧3-5分钟，将柴鸡治净，放入锅中，小火浸煮40分钟，捞出沥水。2.毛豆取仁，放入沸水中煮熟，捞出放入清水中洗净。3.将柴鸡、毛豆仁、北极虾一起放入古越醉鸡汁中浸泡一夜，即可装盘上桌。古越醉鸡汁将古越龙山花雕酒克、盐3克、味精3克、糖4克、鸡汤克调和均匀即成。评审点评此菜的做法比较巧妙，初加工的处理也很合理，北极虾是冷冻的熟虾，化冻后就可以使用，需要注意的是北极虾要自然化冻。
鸡枞黄鱼卷
原料：鸡枞菌克、黄鱼肉50克、水发豆腐皮1张。
调料：酱油20毫升、盐、鸡汁、味精、高汤、色拉油各适量。做法：1、把鸡菌治净，切成丝再下入油锅，炸至色金黄时捞入高汤锅，加鸡汁、酱油、盐和味精煮入味，捞出鸡菌沥干。另把黄鱼肉入笼锅蒸熟了，取出来用手撕成丝。2、在豆腐皮上放鸡丝和黄鱼丝，待卷成卷入笼蒸透，取出来改刀摆盘，淋上煮鸡菌的汁水成菜。
茶香凤尾鱼凤尾鱼鱼体饱满、营养丰富，经过炸制，味道更加干香，茶树菇有菌类特有的鲜味，油炸后再拌制，味道层层递进。原料茶树菇克，凤尾鱼克。调料A料（蒜油、老干妈各20克，老陈醋、辣鲜露各8克，盐3克，白糖、味粉各5克），色拉油0克（约耗克）。制作1.茶树菇撕成丝；凤尾鱼用水泡4小时。2.净锅入油，待油温升至六成热时，将2种原料分别过油，至变色时捞出。3.凤尾鱼和茶树菇混合，加入A料拌匀装盘即可。评审点评茶树菇与凤尾鱼的组合比较新颖，炸后的茶树菇有一种独有的香味。
川蜀花椒鸡
原料：清远鸡1只、青辣椒圈克、鲜青花椒50克、姜片、小米椒节各少许。调料：盐、辣鲜露、鸡汁、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量、白卤水一锅。做法：1、锅里掺鲜汤，放入、姜片、小米椒节，以及青花椒30克、青辣椒圈50克，熬煮半小时后滤渣，另外加入盐、鸡汁、辣鲜露和藤椒油，即成青花椒味汁。2、把清远鸡治净后，放到白卤水锅里慢慢浸熟。捞出晾凉后，剁成块装盘，随后淋入青花椒味汁。另把剩余的鲜青花椒和青辣椒圈在油锅里炒香，舀在鸡块上便好。
苔菜咸猪手
一般情况下猪手都是带骨入菜，但是我想到取出猪手净肉做成冻状或许会不错，试了一下，确实好吃好卖。原料咸猪手克，苔菜克，A料（葱克，姜20克）。调料盐、味精各3克。制作1.将咸猪手洗净，放入A料，加入0克清水，小火煮3小时至酥烂、起胶，捞出去骨，将净肉平铺在托盘里，放入煮猪手的汤汁，入冰箱冷藏3小时。2.苔菜洗净，焯水至断生，取出切碎，将制好的汤汁与苔菜碎搅拌均匀，放入已冷藏好的咸猪手上，冷藏3小时即可。评审点评此菜除了将猪手取净肉，做成肉冻以外还有一个很大的特点，就是在加工过程中只放入了少量的盐，原汁原味，色彩分明。
金城酸辣蛏鼻蛏鼻是一种新型的复合食材，将酱油、醋、红油、蒜泥一起为其入味，并以藤椒油调香的方式成菜，卖相、口感均新颖。原料蛏鼻克，圆彩椒粒10克。调料家乐辣鲜露8克，东湖陈醋、东古一品鲜各5克，白糖、蒜泥、小葱花各3克，红油15克，藤椒油10克，清水20克。制作1.蛏鼻治净，入开水中焯熟捞出，过凉后放入盛器中。2.将所有调料兑成汁水，浇入盛器中，用彩椒粒点缀即可。评审点评蛏鼻是一种复合海鲜制品，形状有趣，入味方便，吃口有弹性，加之调味的方式比较特别，成菜口味还是比较理想的。
春意菱泥
畅销理由菱角肉口感细嫩，蒸熟制成蓉泥状，口感却变得细腻柔滑，口味特别，造型别致，创意十足。
原料冰鲜菱角肉克。
调料卡夫奇妙酱20克，炼乳5克，好时光巧克力酱3克。
制作1.净菱角肉入蒸箱蒸至熟烂，捣成蓉泥，加入炼乳、卡夫奇妙酱10克拌匀，制成菱角泥，放入裱花袋中，挤成形。2.将剩余的卡夫奇妙酱和巧克力酱调匀，用裱花袋挤在菱角泥上即可。
评论菱角肉的别样吃法，可直接盛装于黑盘中，使黑、白两色形成强烈的视觉冲击力。
XO酱拌蚬肉莴笋干选用鲜肥的蚬子，搭配脆绿的莴笋干，再以XO酱调味，使此菜鲜味十足，口感鲜脆。原料肥蚬子克，水发莴笋干30克，葱、姜丝各5克调料XO酱5克，盐、味精各3克，芝麻油、辣椒油各5克，料酒10克。制作1.肥蚬子洗净，放入姜、葱、黄酒略腌，煮熟后冲凉，取下蚬肉。2.把蚬肉、莴笋干放入盆中，放入所有调料拌均匀，装盘即可。评审点评此菜烹法简单易行，成菜口味好。但是制作时应该注意两点，一是煮好的蚬肉要冲洗干净；二是莴笋干发泡时间不宜过长，否则会影响口感和颜色。
茶香贝唇材料：
原料：北极贝唇50克，茶树菇克，红小米辣碎10克
调料：XO酱15克，鲜露5毫升，色拉油适量
制法：
1、把北极贝唇切成丝备用。另把茶树菇撕成细丝，投入六成热的油锅炸至干香，捞出来沥油后，晾冷待用。
2、把北极贝唇丝和炸好的茶树菇丝纳盆，加入XO酱、鲜露和小米辣末拌匀，装盘便好。
说明：茶树菇丝不可炸得太干，否则影响口感。另外，因XO酱和鲜露味道都很咸，故拌制时不需要加盐。
红酒鲅鱼用鲅鱼来制作凉菜由来已久，但口味多是五香和红烧，造型也比较普通单一。在腌鲅鱼和烧制时两次使用红酒入味，使鲅鱼的口味突出，新颖，色泽红亮诱人食欲，造型立体感强。原料鲜鲅鱼1条（约克），苦苣菜3克，火龙果粒2克。调料A料（大葱、姜、盐各10克，红葡萄酒50克），B料（大葱、姜各5克，蒜3克，八角2颗），红葡萄酒克，海鲜酱10克，白米醋5克，清水克，色拉油0克（约耗50克）。制作1.将鲅鱼去掉头、尾和内脏，改斜刀成1.5厘米厚的片，加入A料腌渍1小时。2.净锅上火，倒入色拉油，烧至七八成热时，下入腌过的鲅鱼炸至干香，捞出沥油。3.锅内留底油，下入B料炒出香味，加入海鲜酱继续煸炒1分钟，再加入剩余调料和炸好的鲅鱼烧15分钟，盛出晾凉。4.装盘时放3克苦苣菜垫底，放上鲅鱼后，撒几粒火龙果粒点缀即可。评审点评原作者在设计此菜时费了一番心思，红酒味香浓郁，鲜咸微甜，是很不错的一款新菜。
印象泡菜
畅销理由韩国辣白菜的现代版创意制法，工艺简单，无需发酵，出品鲜辣爽脆，便于快速生产。
原料娃娃菜克。
调料李锦记蒜蓉辣酱10克，泰国辣鸡酱20克，味好美番茄沙司8克，绵白糖5克，桐乡辣酱（也可用其他辣椒酱或辣椒粉）、白醋各5克，盐12克。
制作1.娃娃菜洗净，去叶（留作他用），取娃娃菜梗用盐腌制10分钟，用水冲淡盐味，沥干。2.将剩余的调料放入搅拌机中搅细，放入娃娃菜腌制24小时，取出切段，装盘即可。
评论出品精细，酱汁中的酸、甜、辣各味兼备，值得推广和借鉴。
养生驴腩（20份量）
驴肉是一种气血双补的好食材，近年来也越来越受客人青睐，此菜将驴肉加南瓜合二为一，营养更全面，口味更丰富。原料带皮驴腩肉2克，去皮南瓜2千克。调料白卤水3千克。制作1.将驴腩肉改刀成克重的块，放入白卤水中卤至熟烂，然后捞出切成1厘米见方的丁，放入略深点的盛器中，并浇入卤肉原汁（以刚没过驴肉为宜），让其冷却。2.将南瓜切片蒸熟后，入搅拌机中打成南瓜泥，加入卤驴肉的卤汁克，搅匀倒在冷却后的驴腩肉上，入冰箱冷冻2小时后即可改刀装盘。白卤水1.准备好原料：A料（花椒、陈皮、八角、肉蔻、草蔻各30克，白芷、丁香、良姜、桂皮各25克，草果、小茴香各20克，山柰10克，砂仁22克，香叶15克，猪大骨5千克），B料（花雕酒克，鸡粉克，盐克）。2.将A料用纱布包好，与猪大骨放入汤桶内，加入清水15千克烧开，转小火熬2-3小时，把A料和猪大骨捞出，下入B料调味后再用小火熬20分钟即可。评审点评成菜效果不错，驴肉香醇，南瓜软糯，营养丰富。
滇味土鸡材料：
原料：熟仔公鸡肉克，酒鬼花生20克，小葱节10克，熟芝麻3克
调料：复合辣酱30克
制法：把熟仔公鸡肉斩成一字条，纳盆后加入复合辣酱、酒鬼花生、小葱节和熟芝麻，拌匀装盘便成。
复合辣酱：把1.5千克干辣椒、克干青花椒、克芝麻和克八角分别炒香后，全部打碎成粉末，纳盆并加入克的小葱末，然后加入糖水1.5升、醋1升、盐克、麻辣鲜露1瓶、鸡汁半瓶和味精克，搅匀便成。
紫菜小方块
畅销理由此菜成本低，菜式时尚，鲜味足，适合各类餐厅推广。
原料熟土豆泥克，紫菜2张，虾仁粒50克，芹菜粒10克。
调料盐6克，鸡粉4克，胡椒粉3克，色拉油1千克（约耗50克），橙汁40克。
制作1.将土豆泥、虾仁粒、芹菜粒加调味料拌匀备用。2.把调好的土豆馅抹在紫菜上高约1厘米，然后将另一张紫菜盖贴上，随后改刀成小方块。3.锅上火加色拉油烧至五六成热时，投入紫菜块，炸至表皮酥脆，搭配橙汁上桌即可。
此菜成本低廉，但是手法非常特别，适合各档次酒楼制作，也可以将这道菜定位为特别的小吃，口感外酥内嫩、软糯。土豆泥的制作要细致，里面一定要无颗粒，否则会影响其口感。最好选用新鲜的土豆，土豆泥里面的馅料可以把虾泥换为腊肉细粒，风味更加独特。在炸制时要控制好油温，以表面酥脆，颜色金黄为标准，即可滤干油分装盘。
野芥兰风味牛肉干
此菜荤、素搭配较合理，富含维生素的野芥兰嫩叶与有嚼劲的牛肉干搭配，营养与口感双加分。原料野芥兰克，牛肉克。调料A料（大红袍火锅底料15克，生抽10克，美极鲜味汁、朝天椒、白糖各5克，蚝油3克，葱、姜、味精各10克，盐20克，水0克），B料（刀口椒、红油各5克，辣椒面、美极鲜各3克，花椒面、辣鲜露、白糖各2克），C料（蒜油20克，白酱露6克，盐5克，花椒油、味精、白糖各3克），葱油5克，色拉油1千克（约耗克）。制作1.将牛肉放入A料中小火煮1.5小时，泡30分钟，捞出放凉，改刀为6×1×1厘米的条。2.锅入油，待油温升至七成热时，放入牛肉条炸至外脆内嫩出锅。3.另起净锅，入葱油，加B料炒香，放入牛肉条翻炒后出锅。4.野芥兰焯水、冲凉，挤干水分后加入C料拌匀，放入牛肉，摆盘上桌即可。评审点评此菜在原料搭配方面做得不错。但是炸牛肉干时，时间不要太长，保持在1分钟左右即可，否则处理后的牛肉干太老。
爽口鲜鲍边原料：冰鲜鲜鲍边克，韩国泡菜、黑豆皮各30克。
调料：鲜露、蒜泥各5克，美极鲜、味精各3克，白糖6克，香油10克，黄酒克，姜、葱、柠檬各30克。
制作：1、将鲜鲍边自然解冻，放姜、葱、黄酒焯水，用柠檬冰水浸泡。
2、韩国泡菜改刀成长3×1厘米的条，待用。
3、取一容器，放入鲍边、黑豆皮，再放入鲜露、蒜泥、美极鲜、味精、白糖、香油拌匀，最后加入泡菜条拌匀，装盘即可。
山珍沙茶鸡三黄鸡肉质鲜嫩，经蔬菜料和自制沙茶酱腌制后炸酥脆，先祛腥后入味，真正体现它香脆的口感。原料三黄鸡1只（1克-1克）。调料自制沙茶酱克，淮盐50克，蔬菜料克，盐20克，味精10克，色拉油2千克（约耗克）。制作1.三黄鸡宰杀治净、开腹，用20克淮盐揉搓。2.保鲜盒内倒入蔬菜料、自制沙茶酱、盐、味精、淮盐30克，将鸡放入保鲜盒腌制8-10小时后捞出，擦干水分，入蒸箱蒸制30分钟后拿出风干。3.起菜时，净锅入油，将三黄鸡炸至皮脆后出锅，上桌时跟1小碟沙茶酱即可。淮盐盐0克，味精、五香粉各克，白糖1克，沙姜粉克，甘草粉20克，陈皮粉10克混合即可。自制沙茶酱海米、瑶柱（搅打成末）各克，豆瓣酱、虾酱各克，沙茶辣2千克，味精、山珍精、蚝油、辣鲜露各克，小辣椒克，白糖克，倒入烧至七成热的色拉油6克中搅拌均匀即可蔬菜料葱克，姜、蒜各60克，圆葱、西芹、胡萝卜各50克，香菜10克改刀成小粒即可。自制酱汁是这款菜的最大亮点。但是操作时应该注意两点：1.腌制时间要根据加味量进行调整；2.风干时间不要太长，3-4小时即可。
粤浙三小味
畅销理由将三种不同的原料合拼成菜，是传统菜组合方式及烹制方法的新突破。
原料花生仁70克，去皮蚕豆瓣克，目鱼须克。
调料盐10克，糖、红油辣椒丝（炼好的红油及其中炸过的干辣椒丝）、黄酒、辣鲜露各5克。
制作1.花生仁加入盐3克、糖、水克煮透，捞出；豆瓣炸酥，加盐3克拌匀；目鱼须切成小段，用黄酒、盐4克腌制10分钟，再拌入糖、红油辣椒丝。2.将煮熟的花生仁、炸酥的豆瓣、腌好的目鱼须分别盛入容器内，入℃的烤箱烤制2分钟，至香味溢出即可。
双味凤爪
此菜选用了黑白两色的土鸡爪，制熟后又分别拌成了麻辣和鲜辣两种口味。原料：白土鸡爪克黑土鸡爪克白花藕80克小米椒末、蒜末、盐、生抽、陈醋、红油、葱油、花椒油各适量制法：1.把白土鸡爪和黑土鸡爪分别放水锅里煮熟，捞出来拆去骨并切成条。另把白花藕汆水后，也切成条。2.把黑土鸡爪和白花藕条纳盆，加入生抽、陈醋、红油、蒜末和花椒油拌匀了装碗。另将白土鸡爪纳盆，加入辣鲜露、小米椒末、蒜末和葱油拌匀了装碗，最后把两种鸡爪同拼在一起端上桌。
蜂蜜金柚紫薯山药
原创思路：营养食补的山药揉入金柚新鲜十足的果肉汁水，赋予出品新味觉，颜色搭配缤纷多彩，符合现代人对对菜肴品质在色泽味上的追求，营养健康好看。
原料：山药克，紫薯80克，金柚50克。调料：蜂蜜20克，炼乳0.5克。制作：1.金柚用榨汁机榨出果肉汁水。2.山药、紫薯冲洗干净，上屉蒸20分钟。取出分别去掉外皮，改刀成条放入搅拌机打制均匀，边搅拌边加入蜂蜜、炼乳、金柚汁。3.锅上火，加克水烧开，把调好滋味的山药纳入不锈钢小盆中，用水炒的方法把多余水分炒至挥发出去，出品口感更加金沙，紫薯如此复制，出品制成蒜瓣状出品即成。
私房泡莴笋
畅销理由莴笋搭配目鱼须，以脆配脆，恰到好处，双色双味，装盘雅致。
原料莴笋、目鱼须各克，野山椒5克。
调料精盐克，味精、糖、美极鲜味汁各5克，红油4克，黄酒3克，野山椒汁水50克。
制作1.将莴笋改刀成扇形花刀，加入90克精盐腌渍10分钟，用清水漂净咸味，放入纯净水中浸泡1小时，捞出，沥干。2.另取纯净水克，加入精盐10克、鲜味汁、味精3克、糖2克、和野山椒汁水，放入莴笋泡一夜（约12小时）。3.将目鱼须切成小段，加入黄酒腌制5分钟，烤香，并拌入糖3克、味精2克和红油。4.将莴笋做好造形后装盘，加入拌匀的目鱼须即可。
评论莴笋采用大量食用盐腌渍，产生的高渗透压挤出了莴笋中自身含有的水分，使莴笋中细嫩的植物纤维，组织结构更紧密，因而出品更爽脆。芒果蒙布朗
此款点心的口感甜软香滑，在造型方面也别具新意，把慕斯装在了用巧克力做成的碗状盛器内。此外，由于在慕斯当中加了芒果粒，故成品的口味非同一般。原料：慕斯粉50克芒果汁40克奶油克黑巧克力克芒果粒克草莓片、巧克力盘饰小件、薄荷叶各适量制法：1.把黑巧克力溶化后，做成若干小碗状的盛器。2.取慕斯粉、芒果汁、奶油和开水（80毫升）调匀后分别填入巧克力小碗内，同时放上芒果粒，以“每人每”形式装盘，最后点缀好草莓片、巧克力小件和薄荷叶，即成。
象山红明墨鱼糕
畅销理由此菜入口滑爽，甜酸适口，制作简单，可快速大批量上菜。
原料熟墨鱼克，象山红桔子1只。
调料冰糖20克，果冻粉、芦荟糖汁各4克，枸杞子3克。
制作1.将熟墨鱼改成小块；桔子一切二。2.高压锅加适量清水、冰糖、墨鱼，上火压熟，随后放果冻粉烧开，出锅倒入模型中冷却，上桌时带芦荟糖汁蘸食即可。
芦荟糖汁将50克去皮芦荟搅散，放入克糖汁中搅拌均匀即可。
评论此菜适合在夏季推出，口感细腻，带有桔子的香味。要注意果冻粉的用量，用量过多口感会发硬，不滑爽。
鸡汁千张虾仁卷
原料：千张80克，虾仁60克，苦苣、三文鱼各15克，鱼子2克，盐水毛豆节、葱各5克。
调料：鸡汤克，香菜末2克，盐、味精各5克，口味鱼香酱60克（老干妈20克，鸡肉末、酱油各10克，白糖、芝麻油、花生油、陈醋各5克）。
制作：
1.将千张放入咸鲜味的鸡汤中，浸泡半小时左右；虾仁煮熟，剁成虾蓉，加入香菜末、盐、味精，拌匀卷入千张中，制成虾蓉千张卷。
2.将口味鱼香酱如图刷在盛器上，然后摆上千张卷，点缀苦苣和盐水毛豆节、三文鱼、葱，用鱼子点缀配色即可。
特色：此菜造型美观，千张提前入味，味道浓郁。与虾仁搭配，提高了档次，造型上更为精致，配以自制的口味酱，很受食客欢迎。
私房秘制肴肉
原料： 生牛蹄筋0克，牛肉2克。
调料： 料包（八角5克，香叶5克，桂皮5克，草果5克，白豆蔻5克）
香菜末20克，蒜蓉20克，小葱花10克，红油20克，麻油10克，味粉10克，鸡粉10克，东古50克，陈醋20克，高汤0克。
做法： 1、首先将牛肉和生牛筋加葱姜、北京二锅头焯水，捞出备用。
2、将牛肉和牛筋放入高压锅中，倒入高汤，将料包一起放入，调好底味，盖上盖子压制45分钟至牛筋熟透，再加入少许老抽调色。
3、将牛筋和牛肉捞出剁碎，倒入托盘中，倒少许汁水放保鲜库晾凉成冻，然后改刀成片或块都可以。
4、将东古、陈醋、味粉、鸡粉、麻油、红油调好味道，放入蒜蓉、香菜末、小香葱末即可。
休闲盐烤辣螺
原料辣螺克，话梅30克。
调料五香粉6克，A料（生姜片、盐各10克，黄酒6克，味精4克）。
制作1.将辣螺放在清水中静养至无沙。2.话梅用50℃的温水泡制1小时，取出话梅，加入A料做成调味汁。3.锅上火，加调味汁，入辣螺火靠干水分，至辣螺起盐霜时，撒上五香粉上桌即可。
评论此菜制作看似简单，却需要一定的技术功底。螺肉香脆鲜辣，调味汁中加入了话梅的酸香，很容易勾起食客的食欲，临起锅时撒入的五香粉，是盐烤菜不可或缺的调味料。在操作时要控制好调味汁的量，如果太多，收汁时间过久螺肉就容易老，太少就不能让辣螺全部吸收进味汁，所以以汁水在锅中淹过辣螺的1/3为标准。
樟茶牛蛙
原料：牛蛙2只。
调料：A料（小米椒20克，葱、姜、蒜、香菜梗、西芹各5克），B料（老抽、白糖各5克，味粉3克，盐、美极鲜味汁各2克），茶叶20克。
制作：
1.将牛蛙宰杀洗净。
2.将A料加水搅成蓉，加B料调好味，放入牛蛙腌制8小时捞起。
3.电烤箱烤网上放置茶叶，小火烤至出香，放置牛蛙继续熏烤5分钟，至牛蛙肉质紧密、茶香味浓时即可取出装盘。
特色：这款菜创意比较新颖，将牛蛙用茶叶进行熏制，成品具有淡淡的茶香与烟熏的独特气味，肉质紧实，口感较好，非常受欢迎。
飘香酱鸭舌
原料： 冰鲜鸭舌克，生姜50克，洋葱50克，西芹50克。
调料：
花雕酒20克，食盐15克，味精10克，南乳汁30克，海鲜酱10克，蒸鱼豉油15克，老抽适量。
做法：
1、首先将鸭舌用花雕酒、姜末、洋葱末、西芹末、食盐腌制3小时以上。捞出焯水备用。
2、锅内放少许葱油，下姜片、香葱、八角、香叶炒至散发出香味，然后加两手勺水、海鲜酱、蒸鱼豉油、南乳汁、味精、白糖熬酱汁，最后老抽调色。
3、将鸭舌放入酱汁中烧制5分钟，出锅淋葱油，浸泡至入味。
4、最后将酱好的鸭舌捞出装盘即可。
梅酒炝白虾
畅销理由此菜创新地用杨梅白酒醉制，然后用秘制的蘸料蘸食，芝麻酱香味十足，效果颇好。
原料鲜活小白虾克。
调料炸蒜蓉、生姜粒、葱白粒共20克，杨梅白酒克，海鲜酱油18克，海鲜酱10克，芝麻酱30克，白糖、味精各5克，陈醋4克，胡椒粉2克，干辣椒3克，芥末1克。
制作1.小白虾放入玻璃容器内，用杨梅白酒浸醉5分钟；将所有调料拌匀，制成蘸料。2.小白虾上桌后蘸蘸料食用即可。
杨梅白酒将杨梅放入白酒中浸泡2天即可。
此菜一改常规，不用普通的白酒、红酒、黄酒，而是选用用杨梅浸泡过的酒来制作炝虾，使虾肉有了一种杨梅的味道，别有一番风味。蘸料也和以往的不一样，增加了几种味道浓厚的调料。制作这道菜一定要选用鲜活的白虾，否则影响成菜的口感。
藿香拌蚕豆
原料：嫩蚕豆克，鲜藿香叶2片，鲜藿香碎20克。
调料：盐4克，味精5克，芝麻油10克，白糖、小米椒圈各2克。
制作：蚕豆洗净，放入沸水中大火烧开，改小火煮至软烂，捞出放凉，加入鲜藿香碎和调料拌匀，放入盘中，用鲜藿香叶点缀。
关键：蚕豆一定要煮至软烂，但为了保证其颜色碧绿，煮时可以加入少许食用碱。
特色：用藿香做凉菜确实有些大胆，菜肴色泽碧绿，带有藿香特殊的香味，食之胃口大开。
夜上海熏鱼
原料： 草鱼一条，葱15克，姜片15克。
调料： 黄酒克，熏鱼汁一份。
制作：
1、将杀好洗净的草鱼去掉头尾，中间的主骨和鱼肚改刀成长3厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，加葱姜、黄酒腌制1小时。
2、再取改刀好的草鱼块10块下入油中炸至酥脆，捞出放入熏鱼汁内泡2分钟，再捞出控去汁水，装盘即可。
熏鱼汁：
水20斤，白糖18斤，蒸鱼豉油3瓶，老抽6两，生抽3斤，盐3两，香叶、八角、草果、桂皮、豆蔻、干辣椒各一把，将所有调料倒入桶内熬3小时，待冷却即可。
飘香鱿鱼头
畅销理由成品鱿鱼头口感干香，香味浓厚，入口很有嚼劲，特别适合做下酒菜。
原料冰鲜鱿鱼头克。
调料飘香卤水5千克，自制飘香料25克，自制飘香混合油40克，色拉油2千克约耗50克。
制作1.将鱿鱼头焯水，放入烧开的飘香卤水中卤1分钟，浸泡10分钟入味捞出。2.锅入色拉油烧制四成热，下入卤好的鱿鱼头浸炸40秒炸至微干，即可捞出备用。3.锅入飘香混合油烧热，放入自制飘香料炒香，入炸好的鱿鱼头翻炒均匀出锅晾凉，改刀装盘即可。
飘香卤水
原料猪棒骨3克，老母鸡0克，冰糖粉克，大葱克，姜克。
调料盐克，味精50克，白酒克，花雕酒1瓶，鸡精40克，（I＋G香料）8克，乙基麦芽酚12克，盐火局鸡料20克，冰糖色70克，酱肉护色保鲜剂40克，色拉油50克。
香料包八角80克，花椒、甘草10克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，丁香12克，香叶25克，草果20克，小茴香、桂皮各40克。
制作1.老汤制作将猪棒骨捶段，老母鸡改成大块，一起放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去其血沫，捞出放入不锈钢桶中加入35千克清水，把大葱和姜拍破放入桶中，大火烧开调小火慢慢熬至成老汤时（大约剩25千克老汤），捞出棒骨，老母鸡及葱姜留老汤备用。2.冰糖色炒法锅中放入色拉油烧热，下冰糖粉用中火慢炒，待糖由白色变黄色时，改小火炒，呈黄色起大泡时离火口，快速炒变深褐色，由大泡变小泡时加入少许开水，再用小火熬10分钟左右即成冰糖色，取70克冰糖色放入老汤中。3.熬制将香料包焯水入老汤中，再熬半个小时即成飘香卤水。
自制飘香料将芝麻、花生碎各克，孜然粉克，烤辣椒粉80克，五香粉5克拌均即成飘香料。
自制飘香混合油将红油克，芝麻油、葱油各20克，花椒油10克调匀即成飘香油。
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