继上期的四川美食合辑之后，我想借着这辣劲儿，再说说“福兰”美食，川菜和湘菜我都统称为“饭扫光”，一段时间里食啥都无味的，挑着做那么一两道，绝对能把食欲给激活喽。
我曾在长沙工作生活过一段时间，不同于旅游，在这里每天忙忙叨叨的我没有忒多时间去逛吃，几乎每顿饭都是工作餐和盒饭解决，不过真不是瞎说，湖南菜确实好吃，一个地方的菜好吃与否，不用去精挑细选那些特有名儿的地儿，路边儿随便点俩菜都好吃，那才真叫厉害，就湖南的工作餐和盒饭，我都饺着够香的，偶尔在长沙街边儿来份儿热腾腾的臭豆腐，那就足够慰藉一天的辛苦嘞。
福兰人对辣椒格外宠爱，基本上每道菜都得有辣椒，甚至拿辣椒当主菜，看着会犯怵，但兹要是吃上了，就停不下来，平时拿辣椒当配料，到了这儿，辣椒都能就着饭吃干净，怎么说呢，那种油辣很香，越吃越过瘾，鼻涕眼泪哈拉着，不知不觉中就能吃下豪多，要不说我把湘菜叫饭扫光呢，真是太费饭了！
外来客要是天天这么重油重辣的吃，保不齐得胖一圈儿回去，在西安旅游的时候，我每天胡吃海塞8顿也没见胖，在长沙工作，每天吃2顿盒饭反而胖了，最后在这边儿只敢以玉米白粥当晚餐了。
今天推荐的几道经典湘菜，没有什么特别大的菜，几乎都是小炒，但随便一个小炒都够你准备一大锅白米饭的！真事儿，吃多了米饭，可别赖我哈~
剁椒鱼头
原料：鱼头1（约2斤），香葱4根，葱3片，姜3片
调料：剁椒克，盐1茶匙（5克），料酒2茶匙（10ml），高度白酒1汤匙（15ml），植物油ml，香油3汤匙（45ml）
做法：
1）将鱼头洗净后，从鱼身的部位下刀，对半切成鱼皮相连的两部分，用厨房纸巾擦干鱼头内外表面的水。
2）在鱼头中放入葱，切好的姜片，料酒，并用盐内外涂抹一层腌制10分钟。
3）在剁椒中加入高度白酒拌匀备用。
4）将腌好的鱼头，鱼皮朝上，均匀铺上一层剁椒，放入已经冒气的蒸箱，大约蒸8分钟后取出。（如果用蒸锅做的话，锅中放入水大火煮开后，将鱼放入盖上盖子，大火蒸10分钟左右）
5）把蒸好的鱼头取出后，滗掉盘中多余水分，并撒上葱花。
6）锅中倒入植物油和香油，烧热后趁热淋到鱼头上即可。
超级啰嗦：
**鱼头在超市或菜市场购买时，如果可能的话，请卖家代为将鱼头切开会比较方便。一般情况下，切鱼头还是需要点小气力滴。
**剁椒里放高度白酒，可以使剁椒的味道更香浓，也可以更加有效的去除鱼的腥味。高度白酒在超市有售，很便宜的那种就可以。
**蒸鱼头的时间要视鱼头大小而定，8分钟只是一个参考时间，咱们灵活掌握哈。毕竟鱼头不是克隆滴，不可能一样重。
**我买的鱼头比较大，蒸锅放不下，只能放蒸箱里了。如果你家的蒸锅也不是很大，要记得买鱼头时，别贪大哦。
**最后一步淋的热油，可以只用食用油。但如果加了香油，味道会更好。
**剁椒在超市有售，品牌有很多，我个人比较偏爱湖南产。剁椒有咸度，因此在使用的时候，一定记得酌量放盐哈。
农家小炒肉
原料：带皮猪五花肉克，杭椒克，红辣椒50克，青蒜50克，干辣椒8个
调料：盐2茶匙（10克），糖1茶匙（5克），老抽1茶匙（5ml）
做法：
1）蒸锅中倒入清水，将带皮五花肉洗净后整块放入锅中，大火将水煮开后，转中火蒸30分钟左右。蒸好后晾凉备用。
2）将杭椒洗净后，斜切成大片，青蒜斜切成小段，红辣椒切角。
3）把凉透的五花肉切成5毫米后，3厘米长的薄片备用。
4）锅中放入油，大火加热，待油7成热时，放入切好的五花肉片煸炒至肉片微卷。（如果锅中的油变多了，是五花肉中的油被炒出了，可以倒掉一些）
5）放入干辣椒，杭椒，红辣椒，调入老抽，盐，糖，翻炒均匀后倒入半汤匙水，翻炒半分钟，待汤汁收干后倒入青蒜，即可出锅。
超级啰嗦：
**五花肉可以选稍肥些的，炒出来会比较香。蒸肉的时间不要太久，蒸20分钟左右时用筷子扎一下，如果没有血水冒出就可以关火，晾凉了。
**五花肉一定要彻底凉透后，才容易切成薄片，否则容易碎。在煸炒时五花肉会出油，所以炒前只放入少许油就可以，五花肉炒出的油，可以倒掉一些不用，可以减少油腻的口感。
**青蒜要在出锅前撒入，过早的放入，会塌在锅中，还会产生蒜臭味。
**如果您喜欢油亮，红彤彤的颜色，可以在出锅前淋入辣椒油。这个因人而宜。
**蒸好的肉，如果急于做菜的话，可以把肉放入冰箱冷冻室里快速制冷。肉充分凉透后马上拿出，千万别冻上哈。
小炒五花肉
原料：五花肉克，姜3片，蒜3瓣，青蒜4根，洋葱半个，尖椒60克
调料：油豆豉20克，普通豆豉10克，料酒1茶匙（5ml），蚝油1茶匙（5ml），糖1/4茶匙（1克），白胡椒粉1/4茶匙（1克），生抽1茶匙（5ml），老抽1/2茶匙（3ml）
做法：
1）五花肉去皮切成1元硬币的厚度，蒜切片，青蒜斜切成段，洋葱切小块，尖椒去籽切小块。
2）锅中倒入油，油温微热时，放入肉片，中小火，慢慢煸炒至出油，肉片变得微焦，盛出。倒掉多于的油，留底油，放入姜片，蒜片，炒香后，放入豆豉，油豆豉，小火，炒香。
3）放入洋葱，炒至洋葱变的略为透明，倒入尖椒，青蒜白，肉片，料酒，生抽，老抽，白胡椒，糖，炒匀。
4）最后撒青蒜叶，翻炒均匀即可。
超级啰嗦：
**五花肉要去皮炒，不要切太薄。
**油豆豉用老干妈辣豆豉里面的就可以。
**放香芹也很提味。
蒜苗炒腊肉
原料：腊肉1小块，蒜薹(北方也叫蒜苗)1小把约20根，泡辣椒6根，花椒10粒，大蒜3瓣
调料：生抽2汤匙（30ml），糖1茶匙（5克）
做法：
1）腊肉用水冲去表面的浮土，放入蒸锅中，水开后用中火蒸20分钟后取出，待温热时切成薄片。
2）蒜薹去掉头部，洗净后切成0.5厘米的粒。泡辣椒和大蒜也切碎备用。
3）锅烧热倒入油，待油5成热时，放入腊肉片煸炒，在炒制过程中，腊肉会逐渐变透明，锅里的油也会变多。炒1分钟左右，待腊肉肥肉部分变透明，瘦肉部分有点焦黄色盛出。
4）锅中的油不要倒掉，加热到5成热，放入泡辣椒碎和花椒，炒出香味后放入蒜薹粒，翻炒3分钟，然后放入刚才炒好的腊肉，淋入一点清水，淋入生抽，糖搅匀。
5）最后，临出锅前撒去切好的蒜碎搅匀即可。
超级啰嗦：
**这是一道非常下饭的菜，切记做饭时，不要煮太多米饭哦。
**腊肉在炒制前，上锅蒸20分钟，再用来炒口感会更好，而且也不会太咸。
**蒜薹，在北方很多地方也被叫做蒜苗，很多蔬菜在中国的各个地方叫法不一，为了避免买错，看下分解图哈。
**泡辣椒在超市都可以买到，有真空包装袋装的，也有瓶装的。如果没有，用干辣椒，或剁椒试试看也不错哈。
**蒜薹切成粒，炒制的时间就相对短了，3分钟足够，不用担心。
**最后放蒜是为了提味，如果不吃蒜，可以省略最后一步。
干锅花菜
原料：白菜花1棵（散的那种），干辣椒6根，花椒15粒，姜2片，葱1小段，蒜1瓣，香叶1片
调料：郫县豆瓣酱1汤匙（15克），盐1/2茶匙（3克），生抽1/2茶匙（3ml），糖1/2茶匙（3克），香油1/2茶匙（3ml）
做法：
1）菜花撕成小朵后，放在淡盐水中浸泡5分钟，洗净后充分沥干水份。郫县豆瓣酱用刀切碎，切得细腻些，葱切片，蒜切片，干辣椒掰两半。
2）把锅加热，倒入油，待油温微热时，放入郫县豆瓣酱，中小火煸炒出红油后，放入干辣椒，花椒，香叶，炒30秒，接着放入葱姜蒜片炒香后，放入菜花，大火炒至菜花变软，约3，4分钟左右，倒入生抽，糖，盐，炒匀后，淋入香油即可。
3）如果家里有可以持续加热的小干锅，可以将菜放入干锅中，下面继续加热，味道会更好，更浓郁。
超级啰嗦：
**白菜花选择那种茎长的，长的散开的那种。不要选择圆头的菜花，这种菜花不易入味。
**散的这种菜花，相对圆头菜花更嫩，烹饪时间也更短，大火炒制3,4分钟左右就能够熟。如果买不到这种散的菜花，用圆头菜花也行，记得掰成一口大小，最好炒之前，能用开水焯烫1分钟再炒。
**郫县豆瓣酱记得要切碎再煸炒，这样更容易炒香，吃的时候也不会遇到大片的辣椒和豆瓣。
**炒菜花时，要用大火炒，从始至终千万不要加水哈，否则就不好吃啦。
**干辣椒用纸巾擦去浮土，然后掰开即可，不用水清洗。
**这是一道十足的下饭菜，吃多了米饭，不要赖我哦。
干锅茶树菇
原料：鲜茶树菇克，五花肉50克，干辣椒6根，花椒15颗，葱3片，姜2片，蒜1瓣
调料：郫县豆瓣酱1汤匙（15克），盐1/2茶匙（3克），老抽1/2茶匙（3ml），糖1/2茶匙（3克），水淀粉1汤匙（15ml），香油1/2茶匙（3ml）
做法：
1）将鲜的茶树菇放入淡盐水中浸泡10分钟后，用清水洗净后沥干，切成6㎝长的段。葱，姜，蒜切成薄片备用。
2）把五花肉切成4cm长，3mm厚的薄片。郫县豆瓣酱用刀剁得细碎一些。再把干辣椒掰成2半，里面的辣椒籽不要扔。
3）锅中倒入清水大火加热，水开后放入茶树菇，当水再次烧开时，将茶树菇捞出，沥干水分。
4）锅中倒入油，小火加热，放入剁碎的郫县豆瓣酱，炒出香味后改成中火，放入五花肉片，葱姜蒜片，煸炒至肉的颜色变白后，再依次放入干辣椒，花椒，茶树菇，继续煸炒5分钟后，放盐，老抽，糖，翻炒均匀，最后淋入水淀粉，倒入香油即可。
超级啰嗦：
**鲜的茶树菇根部没有过多的细沙，比干茶树菇更方便清洗，而且也省去了泡发的时间，但清洗时，还是用淡盐水浸泡10分钟干净。
**如果买不到新鲜的茶树菇，选择干的茶树菇也可以。提前用清水浸泡2个小时，充分洗干净后，用开水焯烫2分钟后再用来炒制。
**茶树菇过长，在吃的时候很容易塞牙，不要整根的炒，最好切成5—6㎝长的段。
**五花肉尽量选7分肥3分瘦的肉，这样煸出的油被茶树菇吸收后会混合有肉的香味。茶树菇的口感也不会很柴。
**如果不用五花肉，用腊肉炒这道菜也非常好吃。但腊肉最好能提前蒸20分钟后再用来炒，这样口感软嫩一些。
**煸茶树菇时，不要把所有的水分都煸干，留一点点茶树菇炒出来的汤汁，最后淋水淀粉时才不会使茶树菇上的芡汁过于的浓厚，影响口感。
**这道菜炒好就可以吃了，如果家里有明炉，也可以放在锅里，边吃边加热，味道会更浓郁。如果没有的话，就直接吃吧。另外，这道菜，用来做便当也是很美味的哈。
外婆菜炒豆角
原料：外婆菜60克，豆角克，大蒜1瓣
调料：生抽2汤匙（30ml），清水ml
做法：
1）豆角摘掉两头去掉筋后洗净沥干，切成5mm长的小粒。大蒜切片备用。
2）锅烧热后，倒入油大火加热，待油4成热时，放入蒜片爆香，闻到蒜香味后放入豆角粒煸炒3分钟。
3）待豆角粒炒变色后放入外婆菜，翻炒1分钟后，调入生抽炒匀，然后加入清水煮开后改成中小火继续烧3分钟，待汤汁烧干后即可关火。
超级啰嗦：
**这道菜对完全不会做饭的人而言，是一道%可以一次性成功的菜，能把这道菜炒不好吃的人，也算是奇人中的奇人了。除了这个组合搭配很容易做，很好吃之外，这也是一道很下饭的，很适合做便当菜的菜。作为家常菜而言，既好做又方便。
**外婆菜是湘西的一种咸菜，佐粥或主食已经很好吃，用来炒菜更是味道的一个保障。用它炒什么菜都会很好吃，比如豆角，蒜苗，腊肉，豆腐，芹菜，白菜，萝卜等等。
**外婆菜，在湖南很容易买到，超市或菜市场都有，但是北方的话，超市里很少见，大型的菜市场能买到，或者直接淘宝买特别方便。
**外婆菜本身有味道，与其他蔬菜一起炒的时候，只需要加一点点好品质的生抽即可，其他的调料都不用加，炒出来的味道就足够好吃了，外婆菜里面有辣椒，下饭的菜啊，就是要好好控制米饭的数量哦，否则一定会吃多的。
**豆角切成小粒，炒起来比较节省时间，也容易入味。豆角的烹饪时间要足够，否则吃生豆角有中毒的危险哦。
紫苏煎黄瓜
原料：黄瓜1根，紫苏6片，美人椒1根，蒜2瓣
调料：西班牙橄榄油1汤匙（15ml），生抽1茶匙（5ml），糖1/4茶匙（1克）
做法：
1）黄瓜切稍厚一点的片（大约1元硬币的厚度），切好后加一点儿盐腌半小时后，沥干腌制出的水分。
2）蒜切成末，美人椒切圈，紫苏叶子切碎备用。
3）锅中倒入西班牙橄榄油，等油温热时把黄瓜片平铺在锅底，中火，两面煎至微微上色后盛出。
4）锅中再次倒入少许西班牙橄榄油，将切好的蒜末，美人椒，紫苏放入锅中炒香，放入煎好的黄瓜片，倒入生抽，糖，炒匀即可。
超级啰嗦：
**紫苏搭配黄瓜，美人椒的味道很独特，没吃过的朋友可以试试看哈，可能会颠覆你对黄瓜一贯的印象哦！
**黄瓜要切成有点儿厚度的片，不然腌过之后再煎，很容易就煎破或抽巴儿成一小块了。
**美人椒不太辣，如果喜欢吃辣的，可以换成小米椒来做。
**紫苏叶有一种特殊的香气，大型菜市场都有卖。
**橄榄油除了做西餐，也很适合做咱传统的中餐，而且不只局限于凉拌哦，煎炒烹炸都ok滴。
**尽量选超市货架下层or里面，避光位置放着的橄榄油。因为超市里常用的荧光灯，会加速橄榄油的氧化哦，所以，我们选光照不到的地方的就对了。
**咱在家用完橄榄油后，要把盖子拧紧，同时也要放在阴凉避光的地方储存，原因和上面一样的啦，橄榄油最怕的就是阳光and日光灯的光线直射，很容易氧化，那样儿营养就会损失的很严重哦，一定注意哈。
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