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?番茄花菜烩波龙??
原料:
波龙1只(约克)、番茄克、有机花菜克、基围虾克、盐6克、味精2克、白糖5克、熟甜蜜豆、姜片、葱节、生粉、色拉油各适量
制作:
1.将波龙用剪刀剪下头尾,虾身剪成块,拍匀生粉后下入油锅炸至八分熟,捞出沥油。
2.将有机花菜改刀成小朵,番茄去皮,改刀成块,均备用。
3.将基围虾入水锅汆水后捞出捣碎。锅入色拉油毫升烧热,下入姜片、葱节、捣碎的虾,中火炒至干香,加水毫升,大火熬半小时,舀出表面的油即为虾油,滤去渣即得虾汤。
4.净锅加入虾油,下入番茄块中火炒出红色且出香时,掺入虾汤,放入炸好的龙虾块与有机花菜,然后调入盐、味精、白糖收入味,起锅装盘,点缀熟甜蜜豆即成。
风味童子鳝
原料:
童子鳝(小鳝鱼)g、豆豉g、麻辣油毫升、干花椒10g、干辣椒节20g、盐3g、鸡精5g、味精3g、糖5g、醋5毫升
制作:
1.把童子鳝洗净码味备用。
2.锅中倒入2.5升色拉油,待其烧至7成热油温,放入备好的鳝鱼,炸至干香状态。
3.另取一锅放入麻辣油、花椒、辣椒节翻炒出香,然后下入鳝鱼,加入
盐、鸡精、味精、糖、醋调好味,等到鲜汤慢慢收干水分后,将其盛入盘中,即成。
麻辣油制法
原料:
菜籽油1.5升糍粑辣椒克干红花椒50克大葱段克洋葱克老姜片50克
制作:
1.净锅热油,烧至5~6成热时下大葱、老姜片炒香,放入洋葱,炒干后一起捞出。
2.锅中放入糍粑辣椒、干红花椒炒香炒干倒入盆中晾冷即成。
手手好运
此菜突出的是青椒的鲜辣味。
制作:
1.先把猪手治净,经汆水和走红上色后捞出,剁成块放高压锅,加鲜辣汁压至软熟捞出。另把莲藕削皮后切成块,投入加有油盐的沸水锅汆熟。
2.出菜时取锅上火放油,下姜片、蒜片和青椒节炒香,再倒入猪手块、莲藕块,加入适量复制酱料以及压猪手的原汁,稍炒起锅装盘即成。
说明:复制酱料是用蚝油、椒麻鸡膏、辣鲜露、柱侯酱等调制而成。
农夫牛肉
制作:
1.把牛腩切成块,投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水,捞出来冲洗干净,再放入开水锅中,加入姜片、葱段、香料、胡椒粉和盐,大火烧开后,转小火炖1小时,拣出牛腩块,原汤留用。
2.把涨发好的海带切成丝,放沸水锅里汆一水,捞出来和芹菜节一起放锅仔里垫底。
3.锅里放少许色拉油烧热,下剁椒末、小米椒末和牛腩块,小火炒香后,加入原汤烧开,再舀在垫有海带丝和芹菜节的锅仔内,撒上刀口辣椒、花椒面、姜米、蒜米、葱花和芹菜末,随卡氏炉一起上桌,点火烧开后食用。
岩豆花椒兔
原料:
风吹兔克、岩豆克、红花椒75克、鸡精3克、香油2毫升、花椒油5毫升、食用油毫升、盐、生粉各适量
制作:
1.将红花椒泡涨后沥干,入四成热的油锅炸酥脆,捞出用吸油纸吸出多余油脂。岩豆提前用清水浸泡12小时,加适量盐入蒸箱蒸约80分钟至软熟,取出备用。风吹兔入沸水锅煮熟,捞出斩成块,沥水备用。
2.净锅入油,烧至六成热时,放入拍上生粉的岩豆炸至酥脆,捞出沥油。再下入兔肉块炸至外酥里嫩,捞出控油。
3.锅留底油,下入炸好的花椒和兔块翻炒均匀,放入岩豆,加入鸡精,淋入香油、花椒油,起锅装盘,稍点缀即成。
茶菇鸭
制作:
1.把老鸭宰杀治净,斩成小块,另把干茶树菇用开水泡涨待用。
2.锅里放入熟菜油烧至六成热,下老鸭块和姜片,用小火慢炒至水分干且油变清亮时,放入八角、山柰、香叶、草果和甘草炒出味,再放入泡好的茶树菇炒匀,烹入花雕酒和少许清水,加盐、胡椒粉、味精和鸡精调好味,用小火收干水分待用。
3.走菜时,锅里放少许熟菜油烧热,先投入干辣椒节和藿香叶炒香,再下烧好的鸭肉、豆腐干块和芹菜节,翻炒均匀,撒上熟白芝麻,淋入香油,即可装入容器上桌。
鲍鱼红烧肉此菜灵感来源于淮扬菜稻香红烧肉,加入鲍鱼同烧,提升了菜品档次,丰富了口味口感。原料:
精品猪五花肉克10头小鲜鲍10只干稻草心、老姜块、姜片、葱段、冰糖、盐、花雕酒、老抽、陈醋、小苏打各适量
制作:
1.猪五花肉洗净铺平放入钢盘入冰箱冰冻,然后修去边角料,切成2厘米见方的块,冲水解冻冲净血水。
2.鲜鲍鱼治净,用陈醋、小苏打洗净表面黑膜,然后冲洗干净。鲍鱼壳入水锅汆水,洗净后放入盘中摆好,备用。
3.起锅烧水,加入鲍鱼、姜片、葱段、花雕酒汆水,倒出冲洗干净。五花肉块也入加有花雕酒的水锅中汆水,烧开后撇去浮沫,倒出冲洗净表皮,沥干。
4.净锅上火,加一勺冰糖、半勺清水,小火烧至糖化开且水分干,颜色呈淡红色时,下入汆水后的五花肉块和鲍鱼稍翻炒,烹入半勺花雕酒。然后掺入淹过肉块的清水,烧开后撇去浮沫,加入适量的盐、花雕酒、冰糖,一把去头的干稻草心及老姜块,再加适量老抽上色。转小火烧制约90分钟。
5.待烧好后用筷子轻轻将五花肉块及鲍鱼分入碗中,捞出汤汁中的料渣撇去浮油,再将其分舀入装五花肉块和鲍鱼的碗中,没过主料,封好保鲜膜上笼蒸30分钟。
6.净锅上火,将蒸好的五花肉块和鲍鱼倒入锅里,中火慢慢收浓汤汁,亮少许明油。用筷子逐一将五花肉块夹入盘中,鲍鱼夹入壳里,淋上适量汤汁,稍点缀即成。
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